說到品酒,也許你會想不就是喝酒嗎?把酒由口往喉嚨直送胃部,當然這樣做,但不是啊酒了。我們要學會用品茶的心情去品酒,特別是品酒前的準備功夫更是像茶道一樣注意和講究。環境、溫度、酒杯樣樣都有講究。入杯的酒最好不要多於30毫升。很多人參加試酒會,眼見倒進杯裡的酒不是滿的,心想這主人家或主辦方真是吝嗇。可是要知道,品酒與普通飲酒不同,就算是飲酒,杯裡的酒也不應該多於三份之一,這樣才有足夠的空間,讓酒與杯璧在搖動時接觸而不致濺出來。

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試酒或品酒的份量就更少了,原因不只是為了保留足夠空間,而是方便酒杯能以35-45的角度傾側,來細心觀察酒的顏色。這時倘若品酒的環境足夠理想,有一個白色的背景或白色的桌布,配合適當的燈光,顏色很容易清楚顯示出來了。

 

品酒不單止是用舌頭去品賞,還要靠嗅覺。在品酒的第二個重要步驟之中,是集中精神用嗅覺去分辨酒香,我們的鼻子上的上皮組織olfactory epithelium是嗅覺的主要工具,但我們吸入的空氣只有大約2%會經過這塊神經組織,因此我們使用的酒杯需要有足夠空間能讓我們集中去吸入酒的香氣。雖然這塊組織極其細少 (大約只有2.5立方厘米),但它要比我們的味覺要敏感千萬倍,也因為它的敏感度那麼高,容易對香氣的反應變得麻木。因此我們在嗅酒的香氣時,無須把鼻子長時間在酒杯裡不斷地嗅,3至5秒經已足夠,間隔幾秒後再重複動作,否則原先嗅得到的香氣會漸漸因感覺麻木而消失。

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另外在品鑒香氣的時候有一些基本的動作值得留意:首先大部份釀酒的葡萄都有它們基本的香氣,因此在最初步時避免猛力地搖動杯子,酒的第一層香氣會更容易更直接傳出來,細心地嗅一下那種基本香氣,然後才輕輕地搖動杯子幾下,目的是令酒與杯璧多一點的接觸,令第二層的香氣引出來,第二層的香氣是酒在經過發酵的過程之中,不同的酵母菌制造出來的復離香氣,釀酒師又可能使用不同的木桶來陳年,增加酒的復雜性。

 

在嗅過酒香數次之後,讓鼻子稍為休息一下,這個時候酒與氧氣的接觸長了,當再次嗅一下酒香時,釀酒師的功力便在這時呈現出來了,有些人覺得這是酒的第三層的香氣,例如來自橡木的香草又或面包發酵等的香氣都是屬於第二和第三層的氣味。

 

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在這個以嗅覺來品酒的步驟之中,除了欣賞之外,更重要是偵察酒是否出現了問題。 有問題的酒,可能有發霉、臭汗、指甲油、醋、或鼠尿的氣味。假若酒是用木塞封存,有機會感染上2,4,6-trichloroanisole (TCA),所謂cork taint,就是指酒被TCA淹蓋了原來的酒香,嚴重的整瓶酒可以報銷,這種氣味就多數帶有像發霉報紙。

 

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