葡萄酒有益,但紅酒比白酒更優勝?

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葡萄酒有益,但紅酒比白酒更優勝?

紅酒有益,尤其是降低引發心臟病的風險.這早已在不同的媒體上見過。紅酒除了能有助降低胆固醇, 葡萄酒之中的酒精有助改善haemostasis也就是人體的止血功能.有人認為紅酒的好處是與傳統的地中海餐單有關,例如某類的水果,谷物和疏菜與葡萄酒一樣有豐富的phenolic 酚醛份子.

不錯統計顯示,長期以傳統的地中海餐單進食的人,所患的心臟病發率,比北歐和美國的大魚大肉多油的餐單要少兩至三倍.但又有研究統計過,在西班牙一些飲酒較少的地區,雖然同樣是依照傳統的地中海餐單飲食,但心臟病發率比西班牙其他地區為高,不過相比北歐和美國仍然是低.這麼說,傳統的地中海餐單加上適量地飲葡萄酒是有益的.

最近有酒廠推出低酒精的葡萄酒,有一些更推出全無酒精的葡萄酒,對於駕駛人士,全無酒精的葡萄酒絕對安全。再者,這些飲品都有葡萄酒裡的酚醛,但有證據顯示,葡萄酒裡有助心臟的成份,有75-85%是與酒精有關.所以飲用無酒精的葡萄酒,益處反而沒有飲用含酒精的葡萄酒那麼有效及明顯.

 

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除了酒精,葡萄酒之中最重要的是酚醛,這種份子令葡萄酒遠勝其他酒類。紅酒比白的葡萄酒更有益心臟也是事實.紅酒中的酚醛比白酒要高出1.5倍.兩者都是葡萄,為何紅酒的會較高呢?在酚醛的分佈比例之中,在一顆葡萄裡,1%是在葡萄的肉,5%在葡萄的汁,50%在紅葡萄的皮,相反在白葡萄的皮,只有25%。其他的酚醛在葡萄的核.葡萄的枝莖有很多的酚醛成份,有些酒廠為求大量生產,把枝莖也用來搾汁,令到酒味中帶有苦味和明顯的酚醛味道,這是屬於劣質的酒,不過當飲到這類酒時,也可以安慰一下自己,最少這些酒的酚醛很高,有益身體.

有些聰明的讀者或許會問,要飲得健康,就好像現在很多人在選食材方面,也要求「有機」organic,那即是說種植時沒有農藥或殺蟲劑。目前「有機」葡萄酒已經十分流行,選酒除了可考慮「有機」,還可選擇酚醛成份高的葡萄酒.至於如何選擇,因為酚醛的成份是受到葡萄品種的基因、種植地方的氣候和釀酒的技術。至於那些葡萄品種的含酚醛量會較高,留待將來再與大家分享。

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Provence 除了有薰衣草,還有色澤迷人的Rose

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國內的紅酒市場,在價錢較進取的層面,西班牙、葡萄牙都有不少的貨源,但法國也有合適這個市場空間的酒區,那就是法國.只要看一下地圖,Provence位置是在法國的南部,十分接近地中海,這個酒區最著名的葡萄酒反而不是紅酒,也不是白葡萄酒,而是玟瑰紅酒,法文稱之為Rose.老實說,以前Provence的玟瑰紅酒酒精偏高,應有的香味欠奉,近年他們的玟瑰紅酒改進了很多,主要的原因是喜歡飲玟瑰紅酒的消費者增加了不少,尤其是女性.

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在國外不論是法國,澳大利亞或美國,玟瑰紅酒是炎夏的理想葡萄酒.由於它的香氣帶有櫻桃和香桃,酒的結構普遍較為簡單,消費者毋須嚴肅地品賞.可惜在國內,玟瑰紅酒仍未受人注意,甚至在香港,它的受歡迎程度也遠遠不及國外.

 

地中海的食物主要是橄欖、蒜、谷物、水果,玟瑰紅酒不能在味道上太濃,酒精也不應太高,否則難以佐配當地的美食.我認為其中一個好的享受方法,是在海灘游泳完畢,躺在長椅,呷一口玟瑰紅酒,吃少許火腿和橄欖,看着粉紅的酒色,對比着藍的天空和藍綠的海水,聽一下心愛的音樂,這種享受遠勝在一級酒店裡嘆下午茶.

 

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Provence釀製玟瑰紅酒以外,因為法規容許莊園在釀酒時,混合不同的紅葡萄,於是很多莊園除了釀製玟瑰紅酒,也同時把精力放在釀製紅酒上.在Provence,有趣之處是他們的紅酒不是千遍一律,不同的酒區有不同的紅酒,很多有其獨特的風格.Provence的紅酒也慨括很大的範圍。常見的是Cotes de Provence,因為這一個的AOC(法定酒區)的範圍甚廣.在地圖上的Provence有Marseille馬賽,東面有Nice尼斯,Cotes de Provence蓋括了馬賽北面外圍至尼斯北部,還有那些接近地中海的沿岸區域例如St Tropez. 在釀酒時所選用的葡萄種類之中,Cotes de Provence常用的是Cinsault神索, Grenache歌可娜和Tibouren.

 

在Provence有一個酒區稱為Coteaux d'Aixen-Provence,它是Provence第二大的法定酒區,玟瑰紅酒是該區的主要葡萄酒,其次是紅酒和白葡萄酒.先前提到Provence有一些有趣的紅酒,其中原因是這裡的酒可以用Cinsault神索, Grenache歌可娜,Syrah莎拉,Mourvedre慕合懷特, Counoise, Carignan 卡利尼昂,和Tibouren混合起來,法規更容許混入不多於30%的赤霞珠.這種自由,令酒的味道變得更有趣。

 

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在釀酒方面,跟波爾多的有點相似,因為波爾多不會用單一種的葡萄來釀酒,正因為能夠混合不同種類的葡萄來釀酒, 酒味才會比單一葡萄多一點特色,但在風格上,兩個地區卻是驟然不同.Provence明顯的是果味尤其是甜熟的紅加侖子,布冧,酒精度也會較為高一點。

 

 

 

 

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為何 Merlot 與 Cabernet Sauvignon 是好配搭?

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為何 Merlot 與 Cabernet Sauvignon 是好配搭?

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不論在餐廳還是在酒莊,選酒有時會遇到對於酒的名稱完全不認識的時候。新世界的葡萄酒在酒標上,會印出葡萄的品種。這做法已經影響了法國和其他歐洲的產酒國,始終對於消費者來說,知道是用了什麼的葡萄來釀製,在選擇時,較容易决定。所以真的不認識那些酒的名稱,可以首先留意一下釀製的葡萄品種。

 

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針對紅酒種類來說,最常見的是赤霞珠 Cabernet Sauvignon。在法國的波爾多,Cabernet Sauvignon甚少會是唯一被選來釀酒的的葡萄品種,多數都會混合幾種不同的葡萄。在新世界的產酒國,假如是以Cabernet Sauvignon來釀酒,也同樣會混入其他的葡萄一起來釀製。在澳洲,有時會用Shiraz 莎拉,有時會用Merlot 美樂。Cabernet Sauvignon配Merlot是很常見的,其他的新世界產酒國如秘魯和美國都會這樣混起來釀酒。

 

Cabernet Sauvignon在植物遺傳學上得到的結論是來自 Sauvignon Blanc 長相思及 Cabernet Franc 品麗珠。Cabernet Sauvignon的皮是較為厚,果實需要成熟的時間也較長,酒的骨幹及單寧的結構也很強,正因如此,單以Cabernet Sauvignon來釀酒的話,酒的味道就算是充滿著果香,但入口的質感也不會太順滑 。要讓消費者享受這類酒,在瓶裡的陳年時間最少也要等上八至十數年。再者,還需要消費者有這樣的耐性。假如消費者沒有耐性,那麼那種強而有力的單寧及骨幹,不是很多人能欣賞的。

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Merlot的皮較薄,在葡萄的收成時,多數是最早要採擇的葡萄。在味道上,它有布冧,成熟紅莓,紫羅蘭的花香。這些較為柔和具吸引的香味,配合Cabernet Sauvignon的黑加倫子,剛好可以中和那原本較強的結構,令酒的味道增加複雜性,同時更容易入口。

 

基於這一點,就算不懂那些酒的名稱,也可以對酒的味道有最基本的認識。最後要决定那一瓶,還有很多的地方可考慮,例如國家、地區及年份,這些都會影響酒的風格,最後最重要當然是價錢了。

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考究開瓶器

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考究開瓶器

在餐廳用膳,不時會自携葡萄酒,侍酒的服務員如何替你開瓶及準備,足以告訴你他們對於葡萄酒是否有基本的認識。最常見的情況,就是把酒塞弄斷。現在很多餐廳會使用電子開瓶器。這類工具使用在年份較新的葡萄酒及酒塞保全完好的酒塞,是沒有什麼問題,也確實是方便。

精英號 趣聞餐單 的如何選用開瓶器 27th Feb 2018 pic 1.jpg

 

有些酒塞因為年份較陳舊,又或者是在保存時不妥當,酒塞的狀況都會因而變差。有些酒塞在質料上就有問題的,如果再加上一個不合適的開酒器,這些酒塞便非常容易損壞。

 

所謂「工欲善其事,必先利其器」。市面上的開瓶器有很多種,除了是先前提及的電子開瓶器,最常見的是帶有一根鏍絲,開瓶者只需把鏍絲鑽進木塞裡,再用力握著開瓶器上端的手柄,慢慢向上抽,便可把酒塞拉出來。

 

你可別以為這一類的開瓶器都大同小異,在選擇時,必須留意那根鏍絲是否細長而且夠堅硬,劣質的鏍絲,在還沒有把酒塞抽出,已經不起力度已斷開。那些鏍絲條很粗的開瓶器,很容易把已本身質料很乾的酒塞,像鑽地機一般把酒塞鑽碎,木塞碎會隨著鑽下去的動作而爆出來,最後還是沒有把酒塞抽出來,酒塞也有機會因而斷開。

精英號 趣聞餐單 的如何選用開瓶器 27th Feb 2018 pic 3.jpg

 

有一種稱為「亞蘇」的開瓶器,在設計上只有兩條鐵片,利用鐵片從兩側夾著酒塞,把它不停左右轉動,用這個方法把酒塞抽出來,這種開瓶器弄破酒塞的機率會降低許多。在此告訴大家一個秘密,有前很多酒保就是利用這種開瓶器來偷飲美酒。那兩片鐵片因爲沒有在酒塞上鑽孔,小心的話,酒塞真的可以完好無損地抽出來!

 

當酒塞抽出來之後,要注意觀察一下酒塞是否容易捏碎,同時嗅一下是否有發霉或像濕報紙的氣味,因為這些氣味可能會污染到酒裡去,很多人提及的「corked」,是『酒病』的一種,就是這個意思了。

 

有時酒塞會在開瓶時斷為兩截,只要檢查酒塞沒有變色,又沒有異味,那多數是酒塞結構上的問題。不過有很多時候就算酒塞看起來像是變了色,酒也是沒有問題的。對於酒塞,嗅覺的檢查始終最為重要。

 

另外需要留意的是,如果酒瓶的瓶口有明顯的酒漬由酒塞漏出來,這有兩個的可能性,可表示酒在灌瓶時,酒塞沒有妥善地被封瓶,在這個情況下,就需要注意一下酒是否有氧化的情況,最明顯的氧化跡象是酒香盡失,顏色可能也變成啡色。但這種說法也不能一概而論,比如一些陳年的舊酒,尤其是紅酒,也可能有輕微的漏酒現象,這種情況一般則是因為酒經過多年的儲存,少許的酒遇上溫度上的偏差而揮發而致。

 

舊酒在陳年的時候經過蒸發而喪失少許的酒也是正常的,英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間,這個空間不應該太大,假若酒到達酒瓶的肩膊位置,酒就極可能氧化,甚至是已經變質。

 

所以在餐廳觀察服務員如何開瓶,把酒塞弄斷,主要是沒有對酒塞做好檢查就選用了不合適的開瓶器。假如又顯得手忙腳亂,那就更明顯是對葡萄酒認識不足的表現。

 

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Decanter 還是玻璃的最好!

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Decanter 還是玻璃的最好!

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在品酒的工具之中,有一種稱為 decanter「醒酒器」的玻璃瓶。它的外觀看起來就是一個酒瓶,不同之處是形狀上有點設計,此外,大部份都會有一個配用的玻璃酒塞。顧名思義,醒酒器就是要讓酒醒過來!

 

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很多人在品酒時都沒有耐性,這耐性是指要在品酒前的準備工夫上花點時間。大部份的葡萄酒,一開瓶便立即飲用,有時真的會浪費了,因為酒還真的沒有甦醒,否則也不會有醒酒器的出現。選擇醒酒器 就如選擇酒杯一樣,需要有點要求,才能真正地欣賞美酒。

 

優質的醒酒器不一定要水晶,但水晶的醒酒器又確實能把酒的色澤表現得更美麗。水晶與玻璃的分別,在物料上是水晶含有鉛而玻璃沒有。 在重量上,水晶因為有了鉛的成份,相比玻璃比較重。水晶會出現衍射,即是光波會分散,而玻璃不會有衍射。

 

那些美麗的水晶醒酒器,尤其是用人手吹成的,確實是很漂亮,就算沒有把酒倒進去,單是外表也像一件藝術品。可是筆者認為用這類的水晶醒酒器,最好不要把酒存放在內多於一天。大家或許也聴過水晶會排出鉛毒吧。

 

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早於20年前,美國哥倫比亞大學的研究毒害物的專家Graziano,有一天被一位學生問及鉛毒由玻璃傳出的可能性,他覺得這個題問有點可笑,好像是問地球沒有了地心吸引力的現象一樣。不過作為一位研究人員,本性是會有好奇的。於是他在家裡把砵酒倒進三個清潔的水晶醒酒器。兩天後,他和學生定時一起量度醒酒器的酒樣本,結果發現酒中的含鉛量有持續的增加。4個月後,更由最初的每公升89微克增加至每公升2,160和5,330微克之間!

 

假如是用白葡萄酒倒進水晶杯,在一小時之內,含鉛量增加一倍,四小時後增加三倍。其他的含酒精飲品,在存放於水晶醒酒器之後,都含鉛量都大增。有兩瓶的白蘭地在存放五年後,含鉛高達每公升19,900至21,500微克。其實酸度高的果汁也有同樣的結果,所以外表簡單的玻璃醒酒器對健康更好。

 

 

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葡萄酒中什麼物質對心臟有益?

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葡萄酒中什麼物質對心臟有益?

中國人愛喝紅酒多於白葡萄酒是一個事實。除了紅色對中國人來說特別討好之外,也有一個原因是紅酒有益健康,尤其是降低引發心臟病風險的說法。

 

 釀紅酒時的皮、核及汁液

釀紅酒時的皮、核及汁液

酚醛是這一說法的由來。 有人認為紅酒的好處與傳統的地中海餐單有關,源於其中豐富的 phenolic 酚醛份子。統計顯示長期以傳統的地中海餐單進食的人所患的心臟病發率,比北歐和美國的大魚大肉多油的餐單要少兩至三倍。看來,傳統的地中海餐單再加上適量地飲葡萄酒對心臟確實有所裨益。

 

除了酒精,葡萄酒之中最重要健康成份是酚醛,這是紅酒更有益於心臟的一項重要物質。紅酒中的酚醛比白酒要高出 1.5倍。都是葡萄,為何紅葡萄的酚醛會較高呢 ?在酚醛的分布比例之中,在一顆葡萄裡, 1%是在葡萄的肉, 5%在葡萄的汁, 50%在紅葡萄的皮。而在白葡萄的皮中的含量卻只有 25%,其他的酚醛在葡萄的核。

 

除此以外,葡萄的枝莖也有很多酚醛成份,有些酒廠為求大量生產,把枝莖也用來榨汁,令到酒味帶有苦味和明顯的酚醛味道,這當然算不上是優質的酒。不過,喝到這類酒時,至少也可以自我安慰——酚醛很高,有益身體。

 

葡萄酒有什麼成份對心臟有益 22nd Feb 2018 pic 3.jpg

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如何選擇恆溫存酒櫃?

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如何選擇恆溫存酒櫃?

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在家裡要長期保存優質的葡萄酒,不論是寒冬或炎夏,都需要一個可靠的酒櫃。酒櫃的價錢參差,質素也有很大的分別,有些小型的酒櫃較便宜,但功能上同時也較為不穩定,有時温度會變得太低,濕度也難以控制,在選擇酒櫃之前,先要了解存酒的要求。

 

最理想存酒的温度是攝氏13至14度,高於這個溫度會觸動酒裡的多種份子,令酒加速陳年,但過低也會令酒進入長眠狀態,增加陳年所需要的時間,温度忽高忽低其實是最差的藏酒環境,這樣令酒裡的份子起伏不定,至於濕度最合適是65%,過高的濕度會令酒的招紙和酒塞有機會發霉,濕度過低,酒塞有機會過乾而令氧氣容易進入瓶內,令酒氧化。

 

有些葡萄酒的ullage,亦即是酒塞底部與酒之間的空間,會因儲存的環境而改變,這個ullage越大,酒的價值會隨之而降低。現在有些酒以螺旋扭蓋封存,那當然是避免了木塞與濕度遇上的問題,所以作為懂品酒的飲家,應該對酒塞持有一個開放的態度,要明白螺旋扭蓋的好處,而非固執於只推崇傳統木塞。

 

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就算有一個優質的藏酒櫃,擺放的地方也不適宜受到紫外光的直接照射,紫外光能影响酒裡的化學成份,故此有些酒櫃的玻璃門是有過濾紫外線的功能,櫃裡也只是提供一盞小燈。假如是紫外光帶有熱力,例如是陽光,熱力會引發藏酒櫃的冷卻系統,長遠不單止是增加耗電,也會令酒櫃的消耗加速。

 

震動也能影响陳年中的酒,酒中的物質包括沉澱物,受到震動會加速陳年,亦影响了陳年的整合過程,因此在選擇酒櫃時也應該留意馬達或冷凍的壓縮器是否寧静,不像一些家用的冰箱,在製冷的時候,整個冰箱也會跳動幾下子。

 

有些酒櫃有上鎖的設備,這是一個好的設計,不單止是防盗,還可避免小孩開啓櫃門,某程度上也可防盗。有些酒櫃在設計上可配合家居的室內設計,例如可以並排而立,連續兩或三個酒櫃合為一體,門外又可以配各類木料的裝飾,這些設計不錯是外觀大方。

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在家裡擺放酒櫃,應要考慮到樓宇的結構是否能夠承受重量,一箱紅酒的重量大約是14公斤,大型酒櫃可存大約120至144瓶,12箱的重量是大約168,加上酒櫃的重量,可能總重量是228公斤,香港的樓宇一般是每平方公尺可承受250公斤,國內可能是300公斤,換言之,大型酒櫃不適合並排而放,否則兩個酒櫃,存滿了酒,總重量可達456公斤,樓層長期受壓,下層的天花會可能出現裂痕,繼而令鋼根外露,這個破壞會影响結構,是不容忽視的。工業的樓宇結構有別,可承受重型機器,因此選擇酒櫃也有少許學問的。

 

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新世界、舊世界值得再比較嗎?

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新世界、舊世界值得再比較嗎?

 

 

新世界與舊世界產酒國,真的勢不兩立嗎?如果真的有勢不兩立的情形,都只是在愛酒人士之中,對於酒廠,只會在市場上的佔有率上,會出現競爭和比較。

對於品酒人士,習慣飲舊世界酒的人,例如法國和意大利,大多認為新世界的酒缺乏那種世代相傳的釀酒技術,尤其是到訪過這些產酒國的釀酒廠,更會深受那些歷史建築影響,加深那種歷代相傳下來的釀酒技術。只要再到訪新世界的釀酒廠,那裡的新建築、新技術、好像效能是放在首位,難免會認為新世界的釀酒缺乏傳統的釀功深度,加上氣候上的差異,葡萄酒的風格有著豐富而突出的果味,那是舊世界不常見的。支持新世界酒的人,又覺得舊世界的酒保守,欠缺新意,尤其是在酒標設計上,更是傳統。在世界葡萄酒市場上,兩者的確拚得激烈。但兩者之其實有很密切的關係。

 現在很多過百年的葡萄樹並非在舊世界反而都在新世界的國家

現在很多過百年的葡萄樹並非在舊世界反而都在新世界的國家

 

在十六世紀時興起的殖民地主義,對今日的新世界酒國家影响很大。當南美洲被西班牙侵據時,由於葡萄酒與宗教有很密切的關係,種植葡萄及釀酒是重要的項目。在1522年,西班牙人開始在墨西哥種植葡萄。

秘魯及智利在隨後的數十年,也有種植。而南非是1655年由荷蘭人最初傳入。美國在1619由英國人在維珍尼亞開始培植,但在種植初期,遇到重重障礙,尤其是對真菌的感染,缺乏認識。後來在西岸由傳教士在1670年代引入,繼而向北發展,在1820率先在洛杉磯種植,到1850才在今日著名的Napa 和 Sonoma栽種葡萄。

澳洲是全憑來自歐洲的新移民,在十八世及十九世紀把葡萄帶進境內。新西蘭的葡萄則由澳洲的傳教士在1819引進去。這樣說來,新世界的葡萄不是來自舊世界嗎?

葡萄酒的特點或風格,可從不同的年份,地區和氣候、釀製工夫互相配合而成。就算是相同品種的葡萄,酒香和味道都有分別 。新、舊世界在土地上也有分別。在種植方面,新世界由於地大,每株葡萄及每行葡萄的距離都比舊世界的寬闊一至兩公尺。歐洲的地較貴,又因地理原因,有些葡萄園須要建於斜坡上,到採擇收成或剪技整理時,路窄地斜,根本不可能用上機器,非倚懶人手不可。這有分別嗎?答案是絕對的。在進入冬天的時候,修剪樹枝的技巧,會影响葡萄樹來年生長,樹之間的距離,在競爭泥土養份時,亦會影响葡萄的果味發展。

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新世界不單止土地充足,氣候也比舊世界優良,陽光充足,加上沒有限制灌溉,種出果香甜美的葡萄,不是什麼難事。可是,正因為大家的葡萄品質都有一定的水準,有些酒廠要在葡萄質量上再下點功夫,所以會仿效舊世界,把種樹的距離收窄。又堅持全人手管理。

舊世界的部份酒莊眼見經濟效益要上調,也開始採用機器 。近年兩個世界的釀酒專業人仕經常交流,在技術上,其實已拉得接近。那麼兩者之間,最明顯分別又是什麼呢?新世界的酒莊,沒有舊世界的嚴格管制,勇於賞試。首先是利用可控制温度的不銹鋼器皿來釀製白酒,這樣可保存新鮮白酒果香,這是新世界澳洲的發明。在上世紀的60年代,法國的波爾多已經也開始引入這種科技。兩者在釀酒的投術交流上,一直都沒有停止過。

 在技術新、舊世界都拉得很近

在技術新、舊世界都拉得很近

新世界的勇於嘗試,可以看這個例子,把Cabernet Sauvignon 與 Shiraz 混合釀酒,這幾乎是澳洲獨有,還有那有汽的Shiraz,在舊世界恐怕絕不可能。在舊世界,政府訂下了嚴格的規條,就以法國為例,Pinot Noir 不會是Rhône 出產的酒,而是Burgundy。另外最佳例子是對酒定下的等級。法國的Appellation d’Origine Contrôlée,意大利的Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG),這些都是新世界酒沒有的。新世界如澳洲使用的Geographical Indication (GI),有點倣效法國以Bordeaux、Loire Valley、Alsace等去分別酒區,事實上是想令消費者易於選擇。

 舊世界的酒廠也不在守舊

舊世界的酒廠也不在守舊

法國曾經建議推出的酒級 Vignobles de France,這其實是vin de pays,比vin de table 高級一點。但特別之處,是這等級的酒,容許用來自不同酒區的葡萄混合釀製。以前只有一般餐酒即vin de table 可以混酒,但招紙上不能提及葡萄品種、產地來源和年份。Vignobles de France 可在招紙上提及最多四種葡萄,仍然不能提及appellation ,目的是要向新世界跟風,還是收成過多,葡萄實在沒有新渠道消化?

無論如何,這樣看來,愛好葡萄酒的人仕,對新、舊世界的酒,應漸漸除下偏見了。

 

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扭蓋酒質真的是次一級?

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扭蓋酒質真的是次一級?

世界新事物,以電腦科技轉變最快。新晶片、新手機在報刋屢見不鮮。藝術界隨世界轉變,也用上不同物料來表達藝術的意念。已有四、五千年歷史的葡萄酒,釀酒技術也不斷改進。舉個例子,釀製白葡萄酒用的不銹鋼酒庫,加上冷凍技術,都只是過去數十年的事。而且由澳洲的釀酒師發明。不過這都不是一般消費者親眼看得到的事物。就如舞台背後的製作,觀眾只會留意台上的表演。

 

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如今走進酒舖,酒類繁多,但不管是什麼國家的出產,不管是什麽葡萄品種或年份,仍然是用一個酒瓶去盛載。當然在這年代,什麼也是因為新世代,大家早已見到紙包葡萄酒了!今日的酒瓶,除了標紙圖案創新,酒塞也反傳统,用上扭蓋,木酒塞好像越來越少了。就算舊世界中的意大利和法國,也開始用上扭蓋封瓶。每逢酒敘,不論是舉辦公司大型試酒會或朋友飯局,總有人提問,為甚麼會流行起扭蓋?

 

木酒塞與扭蓋大比拼?這是一個有趣又認真的話題。木酒塞存酒有長遠歷史,可追溯到古希臘和古羅馬。但在中世紀曾經一度被中斷使用,估計在八世紀因為供應地的 Iberian peninsula 伊伯利亞半島被 Moors 摩尓人侵領。當時木桶存酒用木加布塞着桶口,減低空氣進入,也會用上臘來封口。這種用臘的方法,今日部份釀酒師或酒廠也仍有使用,務求減低空氣滲入酒瓶,減慢氧化的程序。

 

新的封瓶方法是隨着玻璃在十七世紀末被發明後才有。在十八世紀玻璃樽演變為圓柱型,是方便橫放儲存。這種橫放存酒的習慣經已有數十年的歷史了。但木酒塞真正流行起來,也必須一提在香檳界响噹噹的Dom Perignon 。因為 在1697年 Dom Perignon 偶然發明香檳之後,用了木酒塞存氣,它才流行起來,這個功勞確實不少。加上酒業亨通,在壓力之下,木酒塞自然要改進,才能方便運送。

 

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一個一吋的木酒塞,內裡有二億個小氣泡,而且只佔木酒塞的一半體積。故此木酒塞的特色是保存液體,防漏兼存氣,包括二氧化碳。否則最初香檳也無須用它。致於造木酒塞的樹, 是一種特別的橡木樹,稱為 Quercus Suber,它並非只在西班牙和葡萄牙培植。意大利、法國、摩洛哥、北非共和國和阿尔及利亞也有廣泛種植。估計佔地二百多萬公頃。單是葡萄牙已有七十多萬公頃,佔全球供應百份之三十。筆者略去不談種植方法,這些葡萄牙國寶,因關乎國家經濟命脈,受到國家法例保護,是不可隨便砍伐的。

 

講了半天,大家一定仍不知道為什麼有扭蓋的出現。木酒塞業界的大災難是由cork taint 而起。品酒人仕,對於cork taint,特別敏感。這種在開瓶後,由酒裡傳來的發霉氣味,能夠把本身的酒香全部掩蓋,令酒難以下嚥,或影响酒的香味,就像美女蒙上黑紗,難見她的真臉目。酒不能再喝,品酒還有什麽趣味可言?問題不是酒,而是木酒塞受到污染。

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最初發現 cork taint 是1981 年,而元兇是一種簡稱為TCA的化學物,全名 Chloro-anisoles。這化學物在食物、包裝很常見。但對酒最致命是 2,4,6 Tri-chloro-anisoles。這個發現在業界惹來不少爭議。多年來學界、業界也進行了不少研究。釀酒廠因為TCA向木酒塞製造商要求法律賠償。有名譽的大廠如Amorim 也難免被醜聞影响。釀酒師對木酒塞更又愛又恨。因一般消費者難以分辨,更以為釀酒時出誤,影响釀酒師的聲譽。

 

過去製造木酒塞的過程其實一向沒有改變。但我們的生活環境有變。而造成TCA污染木酒塞的原因很多。主要是消毒食水的 chlorine 氯,加入 phenol石碳酸、農藥的TCP、保存木料的PCP,都能夠導致木酒塞受TCA污染。於是在熱水浸木酒塞、漂白、包裝、入瓶等等過程中TCA都有機可乘。只有大廠才能在工序上嚴格監工,而且也有嚴格指引。規模較細的生產商,容易在工序上出錯。在無心之失之下,做了害群之馬。致於大自然的化學污染,就需要很長的時間去彌補。

 

品酒人仕一嗅到發霉氣味,反應通常很大。主要可能是一旦發現 cork taint便證明自己的嗅覺敏銳。事實上,每個人的嗅覺靈敏度不同。但根據研究,一般人辨別得到的TCA,酒裡的TCA含量大約在每公升含1.4 – 4.6 ng。 Cork taint 在品酒上被列為 wine faults 亦即是酒弊之一。但酒弊很多,由其他細菌如 Aspergillus sp. 和 Penicillium sp. 也可能導致像所謂發霉的TCA味道。因此有人建議把 cork taint 以 moldy taint 霉弊來形容,會更公平和準確。

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據統計cork taint 的百份率達6-8。對消費者而言,卻一支也不可以接受。行規是發現cork taint,以一瓶換一瓶。換言之,消費者有權把酒退回。問題是店子當然會要求證明,是否單憑收據便可?陳上十年或二十年的話,店舖可能已結業,那時只能自嘆倒霉。不過或許仍可以接觸酒廠,說不定會有彌補辦法。針對這種種問題,扭蓋便應運而生。

 

扭蓋內藏合適的墊貼,令氧氣也不容易滲入。美國UC Davis大學的 Vernon Singleton教授,在研究葡萄酒陳年,在國際上頗有名氣,認為陳年毋須倚懶氧氣,被「扭蓋派」倡議是扭蓋的好處之一。避免TCA更不在話下。但「木酒塞派」認為傳統的陳酒是因為用了木酒塞,有少許滲入的氧氣,令酒陳得更雋永。如今木酒塞製造商與扭蓋製造商亙視為死敵。究竟扭蓋是否無懈可擊?對陳年、品酒有什麼影响呢?很多學者都不時會再進行研究及比較,將來有機會再與大家深入討論。

 

 

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為何 Cabernet Sauvignon 是國際性的葡萄酒

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為何 Cabernet Sauvignon 是國際性的葡萄酒

認識及品嚐葡萄酒,最重要是認識葡萄的品種,葡萄酒的各種果香的味道,並非像不懂酒的人所想像的,在釀酒時加入了果味,而每種葡萄都有其特色。目前不論是新世界如澳洲、智利或美國,都會用Cabernet Sauvignon 赤霞珠來釀酒,可以選用來釀酒的葡萄是有很多種,為何赤霞珠那麼普遍?

 

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Cabernet Sauvignon 赤霞珠

早於十八世紀已有文章記載赤霞珠。事實上Cabernet Sauvignon還有很多別名,例如 Petit Cabernet, Petit Vidure和 Vidure。近期的植物遺傳學研究發現它是由Sauvignon Blanc長相思和 Cabernet Franc品麗珠變種出來的。

每種葡萄都有特色,在氣味方面,它最明顯特徵是黑加侖子、薄荷和松木香。另一特點是丹寧結構頗重,所以入口會感覺像喝了一口濃茶一樣。 赤霞珠的丹寧,主要是在釀酒時,與它的皮及核接觸,而赤霞珠的皮比美樂或其他的葡萄厚。

赤霞珠因為有結構強的丹寧,需要也適合陳年。先前提及它的葡萄皮較厚,因此它需要長一點時間才成熟。在收成時,往往都是最後被收割的葡萄品種。在氣候方面,成熟時期必須溫度和暖,否則味道難免會帶番椒或薄荷。

在法國的波爾多,在左岸的 Medoc赤霞珠是主要用來釀酒的品種,在右岸,由於多數種植的是美樂,所以在釀酒時,赤霞珠會用來混合起來。法國的波爾多是舊世界的著名代表,這類葡萄因為皮厚,不像勃艮第的Pinot Noir黑皮諾那麼難種植,所以對於很多的產酒國,都樂於種植它。再者,赤霞珠,借助了波爾多紅酒的知名度,廣受愛酒人士認識,其他產酒國要在國際或本土市場推出,也比較容易。

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在澳洲南部的Coonawarra、西澳的Margaret River因氣候得宜,都出產不少優質的赤霞珠。很多在澳洲釀製的赤霞珠,事實上需要陳年,酒香整合才能做到更好,可惜當地本土市場的消費者沒有等候陳年的耐性,懂酒的人士會趁好年份買來收藏,而陳年期是需要十多年的。

種植Cabernet Sauvignon 的國家還有北美,阿根廷,智利,意大利,中國和新西蘭。在法國波爾多,釀製赤霞珠多數混入少許Merlot 美樂 和 Cabernet Franc品麗珠葡萄。這種風格亦已傳到其他釀酒國家。在北美洲,最成功種植赤霞珠的是 Long Island還有加州北部。在加州較暖的地區,酒精度往往較高,而且缺乏足夠果酸,在陳年方面比法國波爾多的紅酒都要遜色。

 

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什麼是”味覺盲點”?

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什麼是”味覺盲點”?

品酒家或專門在餐廳、酒店為客人介紹餐飲的品酒師,經常在品酒時都用不同的形容詞來表達葡萄酒的味道。不少人都可能奇怪,這些愛酒人士如何能把酒中的香氣及味道分類來表達。在這方面,當然是有法可依,但這不是本文的重點。

味覺盲點 pic 1 25 Jan 2018.jpg

 

有些人的確是屬於擁有”味覺盲點”的一群。在1931年,有位學者Fox霍士,在實驗室正在調校phenylthiocarbamide (PTC) 苯硫脲之際,這種物質部份混入空氣中。他的其中一位同事聞到苦澀味,但霍士卻沒有感覺。這個發現令遺傳學家覺得奇怪,於是着手去研究,後來發現某一群人,是 non-taster有 “味覺盲點”。這類人擁有雙重的隱性基因 recessive alleles, tt。

 

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那些味覺敏銳的人,有明顯的dominant alleles, Tt。事實上,有些人的味覺很敏銳,原因是他們的味蕾較多,味蕾不單止多,而且大而且敏感。以每平方亳米面積去量度,non taster有”味覺盲點”的人,味蕾只有96,味覺屬於中性的人,味蕾有184,味覺強的人,味蕾有425!

 

明白了味蕾有量度的方法,每個人的味覺也有不同,對於那些自覺到味道感覺不強的人,或許應懷疑一下自己的味蕾有多少。雖然科學的研究有這樣的發現,在品酒的層面上,味蕾的觸覺是可以訓練出來的。

 

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解開酒的色澤密碼

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解開酒的色澤密碼

假如是陳年很長的紅酒,色澤會紅啡色,完全沒有了那種朝氣勃勃的紅磚色,別說在酒的邊緣帶紫色了。至於陳年了的白葡萄酒,色澤會變成黃中帶淺啡色。了解這些不同的色澤,有助在選酒時,可避免受騙。

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葡萄酒的起源

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葡萄酒的起源

 

在深入談酒之前,不妨先了解一下酒的歷史由來。大家進入一間葡萄酒專門店,售貨員可能會問道“想要舊世界還是新世界酒呢?”你的答案會直接表露了你對葡萄酒的知識,不過如果你對新舊世界一竅不通,也不用担心會大出洋相。

 

大部份人提起葡萄酒都聯想到歐洲,不論是法國或意大利,總離不開一片大草原上種植成千株以上的葡萄樹,工人們用手採擇葡萄,然後放進背後的籃裡,還有那最少幾百年歷史的大宅,佈滿灰塵的酒窖,這些都是電影和廣告給我們灌輸的影像。但歐洲造酒的歷史確實是悠久,故此稱為舊世界酒。後來因為其他國家在過去數十年前才積極釀酒,像美國、紐西蘭、澳洲、南非、智利、阿根廷等被納入新世界酒。

但這新、舊世界之分,還有更深入的意義。在種植葡萄樹的技巧上,如葡萄樹每株之間的距離甚至細緻到每一排,管理、修剪、控制細菌滋生、至釀酒技術等,新、舊世界都有不同講究。

 

在過去數年,新世界的酒對舊世界酒造成經濟衝擊,尤其在英國。新世界的先進釀酒技術造出的酒果味香,酒味容易被大眾接受。而法國不少釀酒廠邀請出色的新世界釀酒師到訪,相互交流心得,釀酒的技術和葡萄管理的分野也逐漸縮窄。

葡萄酒的起源 18 Jan 2018 圖一 (考古人員在發掘文物中找到的葡萄藤及干葡萄).jpg

 

歐洲既然有舊世界酒的統稱,那麼葡萄酒的發源地一定也是歐洲,但考古學家否定了這一點。在現今的葡萄酒所用的葡萄在植物學分類屬於Vitis 科,而Vitis Vinifera 是在歐洲釀酒最常用的葡萄,它起源於黑海南端,即現今的格魯吉亞和亞美尼亞。雖然考古學家沒有太多的文物可以引證,但憑炭化斷定Vitis Vinifera 在公元前四千年已被種植。同時他們在希臘克里特Crete 的Myrtos 銅器時代文物裡發現壓碎過的葡萄皮和種子,即大約在公元前3,000年。並且在伊朗的Godin Tepe 發現公元前3,000年的波斯酒壺裡有紅酒丹寧和酒石酸的漬。

葡萄酒的起源 18 Jan 2018 圖三 (在亞美尼亞山洞發現的葡萄酒釀製工具).jpg

總括而言,葡萄酒有最少五至六千年歷史。

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加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮

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加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮

國內葡葡酒行業曾經做過一份報告,指出甜酒一直是較受歡迎,但甜酒的水準及味道不一,那些只有單調甜味的,被視為低檔酒。在外國,這類甜酒價錢不高,但有性格的甜葡萄酒,在葡萄收成及釀酒技術上下功夫,價錢較貴,其他原因是產量也較少。法國的Sauternes(蘇代)舉世知名,但在世界另一邊的加拿大,深受東南亞消費者認識的冰酒 Ice wine。

   

冰酒並非低檔酒,一支375 亳升的冰酒,在加拿大售價達40至50加元,並不稀奇,價錢高,主要是製造成本高,其實發現釀製冰酒的過程是很隅然。話說早於1794年,在天寒地凍的德國,有人從雪藏了的葡萄搾取葡葡汁,但釀酒廠發明釀製冰酒,卻是在十九世紀,起源地是Rheingau。在1973年,加拿大以少量數目釀製冰酒,要到1978年,才由Hainle 酒莊首次商業化地進行釀製。

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冰酒自然要與冰冷天氣有關,加拿大的尼瓜拉半島Niagara Peninsula 正好提供適合的環境。基本上,當葡萄成熟後,糖份自然增加,應該被採擇來釀酒。但要釀製冰酒,葡萄刻意被留在葡萄樹上,當進入寒冷的冬季,葡萄缺乏水份,糖及酸度均變得濃縮,因此用作釀酒,味道會變得複雜一點。

 

由於葡萄已冰乾,主要的汁已成為冰的晶體,可以搾出的汁,確是非常之少。可能只是一般葡萄的五份之一!發酵又需要時間,生產的速度不能快。在極寒冷的天氣下採擇葡萄,人工必須會貴一點,加上好的葡萄,能避免雀鳥採食的剩下來的少,在這樣的條件下,那有便宜的道理?

 

加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖二.jpg

冰酒的味道,按葡萄的品種而定下不同的味道。有些會帶有花香,有些則有杏桃,酒味複雜與否就要看釀酒師的功力了。

 

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堪稱甜酒王的法國d’Yquem,價錢也可以很昂貴。法國Satuernes有Ciron河,流出冰凍的礦泉水接觸到Garonne較暖的河水,產生霧氣,這份水氣隨着氣流和暖的陽光帶進Ciron山谷,這種潮濕環境,是種植葡萄的大忌,因為容易令真菌滋生,但它卻偏偏最合適釀製舉世知名的甜白葡萄酒。

加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖五.jpg

 

潮濕環境有利真菌生長Botrytis Cinerea 是最容易在葡萄園裡滋生,但也是Botrytis能讓釀酒師造出一流的甜酒,在合適的環境下,亦即是葡萄開花後,花的部份接觸到Botrytis ,而產生化學作用,分泌出Phytoalexins (植物抗毒素),扺御真菌的繼續侵略。雖然仍帶菌,但不影响葡萄生長,直至成熟。最後葡萄會收縮,像冰酒一樣,增加糖度和果香,但不同的是酸度能保持。所以像d’Yquem的甜酒,酒色變為金黃,晶螢通透。在蘇代產區,葡萄的品質和釀製方法都是决定酒質的主要因素。所以蘇代雖屬甜酒,入口油滑,蜜香之餘,夾雜「拖肥」、酒質在口中不會太重,是因為酒中含有恰到好處的酸度。

 

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加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖四.jpg

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有汽泡不一定是香檳

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有汽泡不一定是香檳

年近聖誕及新年,香檳是最受歡迎的葡萄酒。原因是香檳一直給人帶來特別歡樂的訊息,在開瓶的一刻,那噗通的一聲,代表著正式把過去式劃上句號,像徵著新的開始。緊接著的是晶瑩通透帶有淡黃色的酒,在倒入特別的香檳杯內時,串串的氣泡活潑地不停在杯內向上衝,這個視覺的效果,增添了迎接喜訊的動力。到香檳入口,豐富的氣泡,夾雜複雜的果香、香餅等味道,不少女士為此而迷倒,也因愛喝一兩杯而感到微醉。

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香檳有了這個特點,在外國它成為了慶祝的首選葡萄酒,每年的大除夕夜, 酒店或酒吧都看準這個節日特點會推銷,可是有些不誠實的商人,也會趁此時機而想發一筆財。在很多人眼中,香檳的特點,最明顯是大肚的玻璃瓶外形,酒塞外用金屬招紙包著,撕開招紙,明顯是有鐵絲包裹著酒塞。可惜,單靠酒杯裡的汽泡外表,是不能識別那是否真的是香檳。

 

香檳有先前所講的迷人之處,很多酒廠在不同的產酒國都會模仿法國香檳區的釀製方法,正因為要容易推銷,所以在玻璃瓶的外形上,都會模仿。可是他們絕不能以「香檳」這個名詞在市場上推銷。「香檳」這個名詞,在國際貿易法例上,已經是法國香檳區的專利用詞。香檳擁有獨特土壤、氣候,生產出的葡萄有其獨特的味道,這都並非其他地區可以模仿得到的。

 

這類有氣泡的葡萄酒,不論是否以香檳的釀製方法來,一律只能稱為氣泡酒。

 

法國香檳區釀製香檳已有幾百年歷史,而酒廠所使用的釀制方法稱為Methode Champenoise,簡單來說,就是把已釀成的葡萄酒,不論是單一種類或混合幾種不同的酒,在瓶內再進行第二次的發酵,其處理過程複雜,有些酒廠更會以人手把酒瓶轉動,令酵母菌與酒多一點混合和接觸,雖然今天很多都借助機器來取替人手,但整個過程仍然是嚴謹的。

 

要識破不誠實酒商的方法,最簡單就是看清楚酒標的字句。氣泡酒的說明是sparkling wine,這個跟香檳的Champagne 完全不同。有些商人會狡滑地指著Methode Champenoise,指鹿為馬地說是香檳。其實有些釀酒廠,為了指出釀製方法是與香檳的同出一轍,會在酒標上加印這些字。如今有上新世界的產酒國不一定會在酒標上印著Sparkling wine 的字樣,消費者假如一不留神,便很容易誤會是法國的香檳。

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一般而言,法國香檳的價錢都比氣泡酒貴,不論那些氣泡酒是來自法國其他的酒區如勃艮第還是其他的產酒國給意大利或澳洲。另外,有年份的香檳又比沒有年份的貴,簡單的原因是有年份的,代表著當年的收成不錯,最低限度,葡萄的數量足以用來釀酒。

 

我們作為消費者,在酒莊選酒時,學曉了這個簡要的辨識方法,自能作出精明的選擇。

 

 

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