解開酒的色澤密碼

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解開酒的色澤密碼

假如是陳年很長的紅酒,色澤會紅啡色,完全沒有了那種朝氣勃勃的紅磚色,別說在酒的邊緣帶紫色了。至於陳年了的白葡萄酒,色澤會變成黃中帶淺啡色。了解這些不同的色澤,有助在選酒時,可避免受騙。

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葡萄酒的起源

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葡萄酒的起源

 

在深入談酒之前,不妨先了解一下酒的歷史由來。大家進入一間葡萄酒專門店,售貨員可能會問道“想要舊世界還是新世界酒呢?”你的答案會直接表露了你對葡萄酒的知識,不過如果你對新舊世界一竅不通,也不用担心會大出洋相。

 

大部份人提起葡萄酒都聯想到歐洲,不論是法國或意大利,總離不開一片大草原上種植成千株以上的葡萄樹,工人們用手採擇葡萄,然後放進背後的籃裡,還有那最少幾百年歷史的大宅,佈滿灰塵的酒窖,這些都是電影和廣告給我們灌輸的影像。但歐洲造酒的歷史確實是悠久,故此稱為舊世界酒。後來因為其他國家在過去數十年前才積極釀酒,像美國、紐西蘭、澳洲、南非、智利、阿根廷等被納入新世界酒。

但這新、舊世界之分,還有更深入的意義。在種植葡萄樹的技巧上,如葡萄樹每株之間的距離甚至細緻到每一排,管理、修剪、控制細菌滋生、至釀酒技術等,新、舊世界都有不同講究。

 

在過去數年,新世界的酒對舊世界酒造成經濟衝擊,尤其在英國。新世界的先進釀酒技術造出的酒果味香,酒味容易被大眾接受。而法國不少釀酒廠邀請出色的新世界釀酒師到訪,相互交流心得,釀酒的技術和葡萄管理的分野也逐漸縮窄。

葡萄酒的起源 18 Jan 2018 圖一 (考古人員在發掘文物中找到的葡萄藤及干葡萄).jpg

 

歐洲既然有舊世界酒的統稱,那麼葡萄酒的發源地一定也是歐洲,但考古學家否定了這一點。在現今的葡萄酒所用的葡萄在植物學分類屬於Vitis 科,而Vitis Vinifera 是在歐洲釀酒最常用的葡萄,它起源於黑海南端,即現今的格魯吉亞和亞美尼亞。雖然考古學家沒有太多的文物可以引證,但憑炭化斷定Vitis Vinifera 在公元前四千年已被種植。同時他們在希臘克里特Crete 的Myrtos 銅器時代文物裡發現壓碎過的葡萄皮和種子,即大約在公元前3,000年。並且在伊朗的Godin Tepe 發現公元前3,000年的波斯酒壺裡有紅酒丹寧和酒石酸的漬。

葡萄酒的起源 18 Jan 2018 圖三 (在亞美尼亞山洞發現的葡萄酒釀製工具).jpg

總括而言,葡萄酒有最少五至六千年歷史。

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加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮

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加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮

國內葡葡酒行業曾經做過一份報告,指出甜酒一直是較受歡迎,但甜酒的水準及味道不一,那些只有單調甜味的,被視為低檔酒。在外國,這類甜酒價錢不高,但有性格的甜葡萄酒,在葡萄收成及釀酒技術上下功夫,價錢較貴,其他原因是產量也較少。法國的Sauternes(蘇代)舉世知名,但在世界另一邊的加拿大,深受東南亞消費者認識的冰酒 Ice wine。

   

冰酒並非低檔酒,一支375 亳升的冰酒,在加拿大售價達40至50加元,並不稀奇,價錢高,主要是製造成本高,其實發現釀製冰酒的過程是很隅然。話說早於1794年,在天寒地凍的德國,有人從雪藏了的葡萄搾取葡葡汁,但釀酒廠發明釀製冰酒,卻是在十九世紀,起源地是Rheingau。在1973年,加拿大以少量數目釀製冰酒,要到1978年,才由Hainle 酒莊首次商業化地進行釀製。

加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖一.jpg

 

冰酒自然要與冰冷天氣有關,加拿大的尼瓜拉半島Niagara Peninsula 正好提供適合的環境。基本上,當葡萄成熟後,糖份自然增加,應該被採擇來釀酒。但要釀製冰酒,葡萄刻意被留在葡萄樹上,當進入寒冷的冬季,葡萄缺乏水份,糖及酸度均變得濃縮,因此用作釀酒,味道會變得複雜一點。

 

由於葡萄已冰乾,主要的汁已成為冰的晶體,可以搾出的汁,確是非常之少。可能只是一般葡萄的五份之一!發酵又需要時間,生產的速度不能快。在極寒冷的天氣下採擇葡萄,人工必須會貴一點,加上好的葡萄,能避免雀鳥採食的剩下來的少,在這樣的條件下,那有便宜的道理?

 

加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖二.jpg

冰酒的味道,按葡萄的品種而定下不同的味道。有些會帶有花香,有些則有杏桃,酒味複雜與否就要看釀酒師的功力了。

 

加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖六.jpg

堪稱甜酒王的法國d’Yquem,價錢也可以很昂貴。法國Satuernes有Ciron河,流出冰凍的礦泉水接觸到Garonne較暖的河水,產生霧氣,這份水氣隨着氣流和暖的陽光帶進Ciron山谷,這種潮濕環境,是種植葡萄的大忌,因為容易令真菌滋生,但它卻偏偏最合適釀製舉世知名的甜白葡萄酒。

加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖五.jpg

 

潮濕環境有利真菌生長Botrytis Cinerea 是最容易在葡萄園裡滋生,但也是Botrytis能讓釀酒師造出一流的甜酒,在合適的環境下,亦即是葡萄開花後,花的部份接觸到Botrytis ,而產生化學作用,分泌出Phytoalexins (植物抗毒素),扺御真菌的繼續侵略。雖然仍帶菌,但不影响葡萄生長,直至成熟。最後葡萄會收縮,像冰酒一樣,增加糖度和果香,但不同的是酸度能保持。所以像d’Yquem的甜酒,酒色變為金黃,晶螢通透。在蘇代產區,葡萄的品質和釀製方法都是决定酒質的主要因素。所以蘇代雖屬甜酒,入口油滑,蜜香之餘,夾雜「拖肥」、酒質在口中不會太重,是因為酒中含有恰到好處的酸度。

 

加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖三.jpg
加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖四.jpg

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有汽泡不一定是香檳

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有汽泡不一定是香檳

年近聖誕及新年,香檳是最受歡迎的葡萄酒。原因是香檳一直給人帶來特別歡樂的訊息,在開瓶的一刻,那噗通的一聲,代表著正式把過去式劃上句號,像徵著新的開始。緊接著的是晶瑩通透帶有淡黃色的酒,在倒入特別的香檳杯內時,串串的氣泡活潑地不停在杯內向上衝,這個視覺的效果,增添了迎接喜訊的動力。到香檳入口,豐富的氣泡,夾雜複雜的果香、香餅等味道,不少女士為此而迷倒,也因愛喝一兩杯而感到微醉。

sparkling wine sample 2.jpg

 

香檳有了這個特點,在外國它成為了慶祝的首選葡萄酒,每年的大除夕夜, 酒店或酒吧都看準這個節日特點會推銷,可是有些不誠實的商人,也會趁此時機而想發一筆財。在很多人眼中,香檳的特點,最明顯是大肚的玻璃瓶外形,酒塞外用金屬招紙包著,撕開招紙,明顯是有鐵絲包裹著酒塞。可惜,單靠酒杯裡的汽泡外表,是不能識別那是否真的是香檳。

 

香檳有先前所講的迷人之處,很多酒廠在不同的產酒國都會模仿法國香檳區的釀製方法,正因為要容易推銷,所以在玻璃瓶的外形上,都會模仿。可是他們絕不能以「香檳」這個名詞在市場上推銷。「香檳」這個名詞,在國際貿易法例上,已經是法國香檳區的專利用詞。香檳擁有獨特土壤、氣候,生產出的葡萄有其獨特的味道,這都並非其他地區可以模仿得到的。

 

這類有氣泡的葡萄酒,不論是否以香檳的釀製方法來,一律只能稱為氣泡酒。

 

法國香檳區釀製香檳已有幾百年歷史,而酒廠所使用的釀制方法稱為Methode Champenoise,簡單來說,就是把已釀成的葡萄酒,不論是單一種類或混合幾種不同的酒,在瓶內再進行第二次的發酵,其處理過程複雜,有些酒廠更會以人手把酒瓶轉動,令酵母菌與酒多一點混合和接觸,雖然今天很多都借助機器來取替人手,但整個過程仍然是嚴謹的。

 

要識破不誠實酒商的方法,最簡單就是看清楚酒標的字句。氣泡酒的說明是sparkling wine,這個跟香檳的Champagne 完全不同。有些商人會狡滑地指著Methode Champenoise,指鹿為馬地說是香檳。其實有些釀酒廠,為了指出釀製方法是與香檳的同出一轍,會在酒標上加印這些字。如今有上新世界的產酒國不一定會在酒標上印著Sparkling wine 的字樣,消費者假如一不留神,便很容易誤會是法國的香檳。

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一般而言,法國香檳的價錢都比氣泡酒貴,不論那些氣泡酒是來自法國其他的酒區如勃艮第還是其他的產酒國給意大利或澳洲。另外,有年份的香檳又比沒有年份的貴,簡單的原因是有年份的,代表著當年的收成不錯,最低限度,葡萄的數量足以用來釀酒。

 

我們作為消費者,在酒莊選酒時,學曉了這個簡要的辨識方法,自能作出精明的選擇。

 

 

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