扭蓋的出現主要是因為傳統的木塞有機會感染真菌而令酒被TCA所污染,品酒的人一般稱之為corked。對於木塞製造商來說,酒廠改用扭蓋,當然會影響他們的營業額,所以也著手在質量方面改善。消費者對於木塞始終也較易接受,主要是喜歡開瓶時的工序和聲響,可是有時會忽略了TCA帶來的問題。釀酒師對木塞又愛又恨,最恨它是會令酒污染。

 

在過去的幾年,有不少針對扭蓋的研究和比較,有部份的結論指扭蓋會令酒帶橡膠的氣味,又或者是令酒有點所謂的reductive 特性。Reductive 是指在酒的氣味含有火藥味像剛燃點過的火柴,有些氣味會帶有臭蛋,一般這是釀酒時造成的,在開瓶後數分鐘,氣味會自然消失,否則酒經已出現了問題。假如是在入瓶後引致帶有此特性,這是與氧氣進入了酒瓶有關,氧氣令酒中的硫醇(thiols)氧化,令酒出現reductive的特性。用了扭蓋因為氧氣滲入的機會很低,相比木塞更加不會因此而引致reductive

 

事實上,在釀酒時也有其他導致使用扭蓋而令酒帶有reductive 的原因。有些人以為是在入瓶時所灌入的酒含量出錯,因為瓶內含有二氧化硫,研究指出二氧化硫與瓶內的空氣與reductive 是沒有關係的。那麼是有什麼可能呢?在釀酒時,因為了除去酒中的reductive特性,釀酒師會加入硫酸銅(copper sulfate), 但有些釀酒師卻忘記了在酒中的物質之中,有些物質不是使用硫酸銅便可移除的。

 

想移除酒中的hydrogen sulphur, copper ions銅離子與其中導致reductivehydrogen sulphur形成copper sulphide。假如酒中根本沒有reductive,又或者reductive的特性並非copper sulfate 可以清除的話,胡亂放入copper sulfate 會形成 copper casse,在白酒中這最明顯,那是一層薄薄的混濁物。白酒在過濾之前可能會使用bentonite進行優化或finingcopper sulfatebentonite的蛋白質因此而產生化學作用。太多的銅放進酒中也會增加氧化的風險。再者使用銅的劑量是需要留意安全的指引。

 

此外,引致酒中出現混濁也有其他原因,例如是在入瓶時缺乏氧氣,二氧化硫和ascorbic acid,再加上高濃度的銅,也會造成混濁。 紫外線和陽光的照射,同樣會令酒出現混濁。假如真的是使用太多的 copper sulfate, 補救方法之一是混入potassium ferrocyanide (PFC), 所謂的blue fining,這種方法不只可除去銅,連其他的金屬物也會移除,此外,還包括酒中一些複雜的質感。 Blue fining是不可隨便使用的,因為酒中會因而帶有過多的氰化物,主要是ferrocynaide過多,氰化物是有毒的,酒當然不可再賣了。如果真的要使用blue fining, 必須在anaerobic情況下進行,還須在完成後測驗含有的氰化物份量,那些fining後的殘餘物也須小心處理。

 

很多酒廠一旦發現酒中帶有reductive特性便使用copper sulfate,有些更慣性地放入copper sulfate,所以在使用之前,應留意酒中是否真的有reductive徵狀,例如是H2SdisulphidesDimethyl sulphide (DMS)mercaptans

 

如果酒廠在入瓶之前或釀酒時沒有考慮到酒是否有reductive的徵狀,又沒有採取改善的行動,再加上在進行fining之後太急於入瓶,使用扭蓋而導致酒味帶有reductive特徵,根本與扭蓋是無關的。