在中國人眼中,红色代表喜事,或許是這個原故,紅酒也比白酒較受歡迎,有讀者問及紅酒的釀製過程,釀製紅酒的方法,表露了釀酒師的風格和心思,在此我簡略地介紹一下吧。

紅酒初步吸引人的地方是那深紅的颜色,紅酒的紅色是來自葡萄的皮而非葡萄的肉,葡萄的皮,除了顏色外,還有品酒人常掛在口邊的單寧(tannin)。顏色與單寧,在化學上來說,稱為花色甙anthocyan。

紅酒與白酒的釀製方式是有些分別的,當紅葡萄經過搾壓,釀酒師讓葡萄汁接觸葡萄皮,好讓紅色染上去,接觸時間越長,葡萄汁的顏色越深,單寧亦隨着接觸而混入汁裡。現今有些釀酒師在搾壓葡萄後,會採用一種”冷浸”技術,意思是讓葡萄溶槳must 冷浸三天,其間會加添二氧化硫,目的是確保最後完成的酒有深的顏色及濃的單寧。

從這個方向去想,不會太難明白玫瑰紅Rosé的釀製方法,要訣之一,就是讓葡萄汁與皮的接觸的時間控制在六或十二小時,然後把汁分開,效果便是帶点那嬌媚的玫瑰紅了,另一種方法是把少量紅酒混入白酒裡,但使用葡萄汁與皮的接觸方法,始終最能有助增加玫瑰紅酒裡的層次和細緻的酒質。

接着葡萄的溶槳會存效在用來發酵用桶內,有些地方會用開蓋式的桶,有些會用大型的木桶,幾千年前,紅酒的發酵過程在石槽裡進行哩,至今在以色列或一些中東國家仍遺留有這些釀酒的文物。

開蓋式又有什麽好處呢?那當然與空氣有關了,某些葡萄,特別是適合釀製酒身較厚的,如Syrah或 Cabernet Sauvignon,在發酵時,當少量接觸到氧氣,更能增加將來酒裡的複雜層次。

當葡萄溶槳在發酵的時候,温度會自然提昇至二十五至三十度,而且不時有像水滾的細微聲响,那些葡萄皮和核,因澎漲而被向上推,形成一個特別的自然奇景,這個時候釀酒師便需要用木槳把葡萄皮等物,向下推,目的很簡單,是要葡萄皮和汁平均接觸。

酵母菌分為野生酵母菌 及人工種入酵母菌,釀酒師會視乎風格而决定用那一種,另外,有些釀酒師會選用”整串葡萄發酵法”,在沒有氧氣的情况下,葡萄裡的酶會把糖份漸漸改變為酒精,但在改變過程中,酵母菌會比較有效率,整串葡萄發酵法的最重要好處是增加味道的層次。

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