在餐廳裡當侍應或品酒師的朋友,在替客人開瓶的時候,最頭痛就是遇到酒塞被弄破的時候,除了尷尬之外,還要收恰殘局,同樣在準備品酒的時候,開瓶要份外小心,有些酒塞因為舊了,又或者是保存不妥當,甚至是酒塞的本質上有問題,再加上用一個不合適的開酒器,酒塞便容易損壞,我覺得我們的一句諺語「工欲善其事,必先和其器」,解釋得最好不過了。

開瓶器有很多種,最常見的是有一根鏍絲,目的是要把鏍絲鑽進木塞裡,然後開瓶器的另一端有一個手柄的設計讓你能用力把酒塞拉出來,別以為這一類的開瓶器每一個都是一樣,在選擇時,必須留意那根鏍絲要幼而且夠硬,劣質的鏍絲,尤其是粗的鏍絲很容易把已乾的酒塞像鑽地機一般把酒塞鑽碎,木塞碎會隨著鑽下去的動作而爆出來。

有一種稱為「亞蘇」的開瓶器,在設計上隻有兩條鐵片,目的是利用鐵片夾著酒塞,然後把它在左右轉動之下抽出來,這種開瓶器沒有那麼容易弄破酒塞。當酒塞抽出來之後,要留意一下酒塞是否容易捏碎,同時嗅一下是否有發霉或像濕報紙的氣味,因為這些氣味會污染到酒裡去,很多人提及的「corked」,就是這個意思了。

有時酒塞會在開瓶時斷為兩截,隻要檢查酒塞沒有變色,又沒有異味,那多數是酒塞的結構上有問題,極有可能是在使用開瓶器時把酒塞弄斷,不過有很多時酒塞可能看起來就算是變了色,酒也是沒有問題的,嗅覺的檢查始終最重要。有時酒瓶有明顯的酒漬由酒塞漏出來,那表示了酒在入瓶時,酒塞沒有妥善地封瓶,在這個情況下,就需要留意一下酒是否有氧化了,最明顯的氧化跡像是酒變得缺乏生氣,酒香盡失,顏色可能也變成啡色,但在一些陳年的舊酒,尤其是紅酒,也可能有輕微的漏酒現象,那又未必是指酒經已氧化,又或酒塞已完全失去了封存的作用,隻是因為酒經過多年的儲存,少許的酒可能遇上溫度上有偏差而揮發了。

舊酒在陳年的時候經過蒸發而喪失少許的酒是正常的,英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間,這個空間不應該太大,假若酒到達酒瓶的肩膊位置,酒就極可能氧化,甚至是變壞了。

很多人在一些酒瓶裡發現一些沉澱物,都會懷疑酒是否變了,又或者擔心那些沉澱物是否有害,那些沉澱物在陳年的酒裡最常見,酒裡含有酒石酸、丹寧等成份,經過陳年,這些成份會變成晶體,沉澱在酒瓶的底部,最常見於酒香較濃的酒和強而有勁的酒,在一些陳年的砵酒也普遍有這些沉澱物,這個時候「醒酒器」decanter就大派用場了, 醒酒器不單止可幫助陳年的酒「呼吸」一下氧氣,也能避免了沉澱物掉進了杯裡去。

曾經有人在白酒的酒塞上看到一粒粒的晶體,這些「酒鑽石」是酒石酸,同樣這些晶體是無害的,大家可不用擔心,現在很多釀酒廠在把白酒入瓶前先進行冷凍,就是要減低這些酒石酸在酒瓶裡形成晶體狀的可能。

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