近日收到讀者的電郵,內容問及酒花的品質為何會與推出後的酒不同.基本上酒花和香港人熟悉的樓花有點類似,兩者都是仍沒有完成的貨品. 有個別的汽車廠例如法拉利,在下一個型號仍未正式推出時,經已有車迷放下訂金,目的想是當車造好之後,他是最早擁有汽車的人,不過在等候的時候,沒有一個二手市場讓買家和賣家公開轉手.酒花就有點不同了,在酒仍沒有釀好時,酒花是可以買賣的,不過這種買賣不是一般人可以在公開的市場上交易的,只有酒商可以要做這類的交易.

以前筆者也提過在品試酒花的時候,酒是仍未釀成,因此將來釀成的酒,有可能與酒花的品質有出入.筆者相信部份的讀者不明白的地方,是既然經已有酒花可以品試,那麼酒應該是完成的了,怎麼又會與將來的酒有不同呢? 2010為例,去年在約在10月左右,酒莊完成了收成的工作,接着來當然要釀酒,發酵期可能需要34個星期,接着還要進行第二次的發酵(malolactic fermentation) 蘋果乳酸發酵,基本的目的是把酒裡的蘋果酸轉為乳酸,這兩種酸相對較之下,後者較柔,因此進行這二次的發酵,是要令酒的酸度降低一點.是否一定每一種酒也要進行蘋果乳酸發酵?那就完全取决於葡萄的本質.

 蘋果乳酸發酵的過程可能很長,在今年4月的品試中,有部份的酒有可能仍沒有完成這一個發酵的過程.不過要品試當然可以,也可憑品試對酒有一定的印象.當酒完成了蘋果乳酸發酵,就需要在木桶內陳年,很多的釀酒師還選擇不同的木桶,在最後入瓶前,要從不同的木桶中選擇不同的比例來把酒混合起來.大家明白了這個簡單的過程,應該了解為何他日推出市場的酒,為何與品試酒花時不同了.

 正因為酒花是未完成釀製的酒,而且變數也比樓花多,興建樓宇有定下的藍圖,也需要政府的機構驗正,酒卻不同了,既是科學也是藝術,在釀酒的整個過程中,可能會出錯,酒的品質便因此而受到影響,最重要是一旦釀成的酒,入瓶後便不能改變.

 筆者也想順帶一提,羅拔柏家對2008年的酒花作出評價後,最近再品賞已入瓶的酒,對以下的幾種酒的評分都減了,Cheval Blanc(95-97減至93), Cos d'Estournel (94-96減至92+), Latour(96-98減至95+), Leoville Las Cases (96-97減至93+), Margaux(96-97減至94)Pichon Lalande(94-96減至92+).雖然這些酒是被柏家扣分,但價錢上沒有太大的變動,難道柏家的影響力正在減退?

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