昨日在一個餐宴上,一位法國酒莊莊主對我解釋他們的酒,不單止是有機栽種,而且稱為「天然」的酒,natural wine,在近期經常聽到這個名詞,不過此名詞只限於常見於歐洲和美國,香港雖然是紅酒中心,但由於市場對有機紅酒需求仍然有限,加上有機紅酒的概念新鮮,並非一般消費者容易明白,天然酒的風氣仍未吹到這裡,就算吹到來,恐怕更少人明白它所指的是什麼。另一方面,值得留意的是天然酒的定義仍然含糊,就算是法國或一些新世界流行的biodynamic和organic,兩者之間也有分別,但仍然不會套同用「天然的酒」這個名詞,biogynamic 和organic基本上的概念是着重環保意識,施行的方法有別,但目的是相同,主要是不破壞泥土,保持源源不絕的天然養份。

最近美國有些餐廳標榜入貨要求嚴謹,有機栽種還算是其次,還要是天然酒,他們對天然酒有自己一套的的定義,首先釀酒師不能使用人工化的酵母菌,亦即是完全依懶天然的酵母菌,事實上天然的酵母菌在酒莊裡四處都是,但在釀酒過程之中,單靠這些天然的酵母菌是有很大風險,最簡單是發酵過程不能完成,又或許造出的酒,風格並非人人讚賞,當然有人反駁那才有意思,問題是酒莊在商業策略上要有一個决定,我覺得這個商業風險比釀酒的風險可能還要大。

為什麼會流行起有機紅酒?撇開環保原因,有人對酒裡的亞硫酸鹽敏感而飲酒後感到頭痛,於是有人歸咎釀酒師放入太多二氧化硫,二氧化硫簡單來說可防氧化,事實上在劑量上是有法定限制的,對人體應該無害,此外,二氧化硫在發酵過程之中也會釋放少許出來,亦即是根本難以避免。那位法國莊主的一番話,堅持是天然,我對法國莊主說出二氧化硫根本難以避免,他在我手臂上拍了一下,苦笑認同,天然酒要連二氧化硫也沒有,確實有點困難吧。我覺得倡議追求天然酒是有少許含有市場吹噓的成份,多於實則的重要性。不論是有機或天然,主要是釀製一隻健康而少化學物的酒,最重要還是優質。

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