前文提及釀製紅酒要靠酵母菌,事實上,經過第一次發酵後,很多時釀酒師會把酒存放在橡木桶裡再進行第二次發酵,這個階段簡稱為MLF,目的是降低酒的酸度,同時又再增加酒的複雜性,現今法國流行MLF與第一次的發酵同時進行,主要目的是省卻時間,但完成了發酵的過程,並非釀酒的過程也就完成了。

有一些紅酒是故意標榜酒的新鮮、芳香的氣味,釀酒師會避免用任何木桶,索性把酒存在不銹鋼的酒缸,但有些酒需要增加丹寧、整體结構和複雜性,選用木桶來陳年是重要的一環。釀酒用的橡木,多指的是白橡木,基本上,酒桶不必定要用橡木來製造,在意大利,就有使用栗子木來造桶,而且已有幾個世紀的歷史,但橡木始終是最合適,原因是橡木本質可以容易造成酒桶形狀,又可以盛載液體,最重要還是那橡木的香味,溶入葡萄酒裡,令酒擁有更吸引人的味道。

最早使用橡木桶貯存葡萄酒的可能是羅馬人,那時候羅馬人是在法國波爾多及砵根地等地區種植葡萄,而四周都是天然的橡木森林,橡木在德國、俄羅斯、土耳其、以色列均有以商業理由而大量種植。美國和法國有那麽多的橡木,這與它們的歷史很有關連,當年種植橡木是為了製造船杆,但隨着科技發展及時代的轉變,橡木已變為釀酒業之普遍貯酒的工具。

橡木出產來自美國和法國,各有特色,法國橡木是比美國橡木貴,一般225公升容量的法國橡木約650歐元一個,現在歐元處於低位,便好像是平宜了,美國的相討便宜約2千港元簡單來說,美國橡木味較濃和甜,有人用雲尼那或椰子來形容它,法國橡木則帶有少許香料辣味,但來自不同森林的橡木有不同的特性,對酒有不同的影响,所以不能一概而論,一般美國橡木較適合嫩的紅酒,法國橡木則適合可陳年及有收藏價值的紅酒,可是最终還是取决於葡萄酒品質,釀酒始终是一種藝術,那有一條不變的方程式?

橡木本身的質素好與壞很重要,但木桶之造工同樣要求講究,因為橡木要用火來燻乾,木桶亦有以燻的程度作為低、中、高之層次,所以,下次飲葡萄酒時如發現有点燻煙味道,那多是由木桶帶來的。曾經聽過國內同胞說過木味濃才是好酒,唉,太濃木味只會掩蓋了酒的香氣,尤其是平價的葡萄酒,往往是用上橡木槺,雖然成本很低,卻令酒質失去平衡,木味亳無層次,反觀貴價的葡萄酒,橡木香來得含蓄,混雜着酒香,才能真正香醇撲鼻。

Comment