在品酒的第二個重要的動作之中,是集中精神用嗅覺去分辨酒香,品酒不單止是用舌頭去品賞,還要靠嗅覺在腦袋裡留下記憶,這遠比味覺留下的味覺深刻。大家不妨細想一下,遠處傳來的氣味,以氣味的濃烈程度,總令我們聯想到不同的物質。

以前有首舊歌「榴槤飄香」,證明「果王」的吸引力很大,喜愛榴槤的人,就會唾唌三尺,不過遇上厭惡者,恐怕會避之三舍,有人甚至覺得「果王」的氣味像貓尿。 甚至某些飛機或酒店都有指引,把榴槤列為禁品。又例如不少香港人喜歡鹹魚,香煎鹹魚,那濃濃的味道,幾條街都嗅得到,但外國人卻認為其臭無比,有人更聯想起屍臭,這證明嗅覺勾起我們不同的記憶和聯想。

鼻子伸進杯子裡,閉目集中精神去運用你的嗅覺,分析吸入鼻子裡的氣味,很多人覺得這是困難的階段,因為鼻子嗅到的,似乎只有一種氣味。 在此我可以告訴大家一些竅門,白酒多數帶有果香或花香,很多人只能以簡單的一個果香或花香來形容它,其實這時候,你的記憶就最有幫助,果香也可分為西瓜、蜜瓜、哈蜜瓜,甚至是蘋果、香梨、菠蘿等,花香就更豐富了。

要形容葡萄酒,可分為兩個基本步驟,把酒香澈底分析,再把香氣配合記憶中的氣味。平日接觸的生果、鲜花、香草,甚至是大自然裡的花草樹木,多一點留意這各種的氣味,就是這樣,把兩者連在一起,你會漸漸發覺酒香可能偶而帶出菠蘿、蘋果,轉眼又有芒果或荔枝的香氣。那麽红酒又如何呢?技術上完全一樣,只是形容红酒多集中於布冧、皮革、煙絲、胡椒、香草等。

一般形容白酒的鲜果,有分為帶果酸的,例如柚子、檸檬和青檸,又有分為帶花香的,例如玫瑰、紫羅蘭和茉莉,甚至有分為熱帶水果的,如先前提過的芒果、茘枝。另外又有分為來自果樹的,如先前提過的蘋果和香梨。

红酒則集中於莓類,如士多啤梨、車哩子等,除了先前提過的胡椒,還有薄荷。形容木香,也可分為五大類,含有樹脂的,如松樹,含有甜味的,如雲呢拿和椰子,含有香料的,如肉桂,含有木味的,如雪松,含有烤味的,如咖啡。

形容陳年的白酒,有用蜜糖、杏仁、無花果,而形容陳年的红酒,除了先前提過的皮革,還有朱古力、甜根菜。這裡所有提及的形容詞,只是較為普及的例子而矣。

在這個以嗅覺來品酒的步驟之中,除了欣賞之外,更重要是偵察酒是否出現了問題。 有問題的酒,可能有發霉、罐頭粟米、臭汗、指甲油、醋、或鼠尿的氣味。假若酒是用木塞封存,有機會感染上2,4,6-trichloroanisole (TCA),所謂cork taint,就是指酒被TCA淹蓋了原來的酒香,嚴重的整瓶酒可以報銷,而氣味就多數帶有發霉報紙,甚至是濕水狗的惡臭氣味。

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