上期提到有很多的研究指出紅酒裡的酚醛成份比白酒為高,因此對降低引發心臟病的風險更有效.這麼說,在選酒的時候只要選擇酚醛成份高的葡萄酒,不就可以更有效預防心臟病?酚醛成份主要來自紅葡萄的皮,而白葡萄的皮只有25%的酚醛.

Cabernet Sauvignon赤霞珠和Merlot美樂因為皮厚,顏色較深紅,Pinot Noir黑皮諾的皮薄,顏色也自然較淺.以這樣的邏輯來推斷,飲Cabernet Sauvignon赤霞珠或Merlot美樂應該對心臟更好了.

紅酒中的酚醛成份受到葡萄品種的基因,種植的氣候和釀酒的技術的影響.不錯Pinot Noir的phenolic acid酚醛酸,gallic acid 棓酸,flavanols黄烷醇, catechin儿茶酸, epicatechin 里女茶酸, stilbene二苯乙烯和resveratrol白藜芦醇都比較高,但最重要的事實是不論是那一種的紅葡萄,它們的抗氧化劑量都不會大的差距.換言之,以葡萄品種和抗氧化劑量來作選擇,真正的分別不會太大.

氣候這一個因素很難掌握,陽光,温度,濕度,養份和水份都會影響葡萄的結構,亁爽温暖和充足的陽光,會令葡萄的糖份和酚醛的成份增加,基於這一點,以氣候特點的酒區來選酒是可以的,但每年的氣候是沒有人能預測和保證,故此今年有好的成績,來年又未必是一樣.

在紅酒之中,最有效預防心臟病的成份是resveratrol白藜芦醇,有研究顯示它更有抗癌的本事,那些較涼的酒區,例如加拿大的Ontario,法國的Bordeaux, Rhône Valley,Burgundy和澳洲的Yarra Valley所出產的葡萄酒整體有較高的白藜芦醇,而Pinot Noir的白藜芦醇又比其他品種為高.

白藜芦醇的產生是受到真菌侵襲而引發出來的,在葡萄的皮比核更多,簡單來說就是葡萄對細菌的一種防御反應,再加上陽光中的輻射,更能增加白藜芦醇的濃度.可以說選較涼的酒區,就算該區有點真菌的滋生,反而更好.

有研究證實了在一杯100毫升的紅酒中,酚醛的總成份是100毫克,比白葡萄酒的20毫克要多出5倍.這麼大的分別,原因不單止是在葡萄的品種,在釀酒的過程之中,能撤底地把酚醛抽出來也是主因.在控制釀酒的温度等之外,酵母菌的品種也有影響,尤其是那些有活躍β-葡萄糖苷酶 (β-glucosidase )的酵母菌,更能釀出含高白藜芦醇的酒來.此外,在釀酒時若能避免過濾,白藜芦醇流失的機會便降低.

總結來說,飲紅酒的確是比白酒對降低引發心臟病的風險更有效,在選酒方面,在化學成份的角度來看,基於酚醛的成份和抗氧化劑的分別不大,只要是紅酒 便可以了,但要選白藜芦醇較高的酒種,就可以考慮Pinot Noir,尤其是沒有過濾,現在法國Burgundy的紅酒正是以有機不經過濾的方法來釀酒.

說了那麼多,又有部份涉及少許的化學名詞,希望大家見諒,筆者想帶出的重要信息,反而不是選酒,而是飲食習慣和運動的重要.有很多的研究經已證實了,單憑飲紅酒來控制心臟病是不足夠的,傳統地中海的餐單,少油少鹽無味精,不抽煙加上有足夠的運動量,遠勝倚賴紅酒.筆者眼見不少人杯杯亁地豪飲,還不停地說紅酒有益,那才是弄巧反拙.

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