扭蓋是因為TCA而生，新派釀酒師的檔箭牌
世界新事物，以電腦科技轉變最快。新晶片、新手機在報刋屢見不鮮。藝術界隨世界轉變，也用上不同物料來表達藝術的意念。已有四、五千年歷史的葡萄酒，釀酒技術也不斷改進。舉個例子，釀製白葡萄酒用的不銹鋼酒庫，加上冷凍技術，都只是過去數十年的事。而且由澳洲的釀酒師發明。不過這都不是一般消費者親眼看得到的事物。就如舞台背後的製作，觀眾只會留意台上的表演。
如今走進酒舖，酒類繁多，但不管是什麼國家的出產，不管是什麽葡萄品種或年份，仍然是用一個酒瓶去盛載。當然在這年代，什麼也是因為新世代，大家早已見到紙包葡萄酒了！今日的酒瓶，除了標紙圖案創新，酒塞也反傳统，用上扭蓋，木酒塞好像越來越少了。就算舊世界中的意大利和法國，也開始用上扭蓋封瓶。每逢酒敘，不論是舉辦公司大型試酒會或朋友飯局，總有人提問，為甚麼會流行起扭蓋？
木酒塞與扭蓋大比拼？這是一個有趣又認真的話題。木酒塞存酒有長遠歷史，可追溯到古希臘和古羅馬。但在中世紀曾經一度被中斷使用，估計在八世紀因為供應地的 Iberian peninsula 伊伯利亞半島被 Moors 摩尓人侵領。當時木桶存酒用木加布塞着桶口，減低空氣進入，也會用上臘來封口。這種用臘的方法，今日部份釀酒師或酒廠也仍有使用，務求減低空氣滲入酒瓶，減慢氧化的程序。
新的封瓶方法是隨着玻璃在十七世紀末被發明後才有。在十八世紀玻璃樽演變為圓柱型，是方便橫放儲存。這種橫放存酒的習慣經已有數十年的歷史了。但木酒塞真正流行起來，也必須一提在香檳界响噹噹的Dom Perignon 。因為 在1697年 Dom Perignon 偶然發明香檳之後，用了木酒塞存氣，它才流行起來，這個功勞確實不少。加上酒業亨通，在壓力之下，木酒塞自然要改進，才能方便運送。
一個一吋的木酒塞，內裡有二億個小氣泡，而且只佔木酒塞的一半體積。故此木酒塞的特色是保存液體，防漏兼存氣，包括二氧化碳。否則最初香檳也無須用它。致於造木酒塞的樹， 是一種特別的橡木樹，稱為 Quercus Suber，它並非只在西班牙和葡萄牙培植。意大利、法國、摩洛哥、北非共和國和阿尔及利亞也有廣泛種植。估計佔地二百多萬公頃。單是葡萄牙已有七十多萬公頃，佔全球供應百份之三十。筆者略去不談種植方法，這些葡萄牙國寶，因關乎國家經濟命脈，受到國家法例保護，是不可隨便砍伐的。
講了半天，大家一定仍不知道為什麼有扭蓋的出現。木酒塞業界的大災難是由cork taint 而起。品酒人仕，對於cork taint，特別敏感。這種在開瓶後，由酒裡傳來的發霉氣味，能夠把本身的酒香全部掩蓋，令酒難以下嚥，或影响酒的香味，就像美女蒙上黑紗，難見她的真臉目。酒不能再喝，品酒還有什麽趣味可言？問題不是酒，而是木酒塞受到污染。
最初發現 cork taint 是1981 年，而元兇是一種簡稱為TCA的化學物，全名 Chloro-anisoles。這化學物在食物、包裝很常見。但對酒最致命是 2,4,6 Tri-chloro-anisoles。這個發現在業界惹來不少爭議。多年來學界、業界也進行了不少研究。釀酒廠因為TCA向木酒塞製造商要求法律賠償。有名譽的大廠如Amorim 也難免被醜聞影响。釀酒師對木酒塞更又愛又恨。因一般消費者難以分辨，更以為釀酒時出誤，影响釀酒師的聲譽。
TCA 的形成
過去製造木酒塞的過程其實一向沒有改變。但我們的生活環境有變。而造成TCA污染木酒塞的原因很多。主要是消毒食水的 chlorine 氯，加入 phenol石碳酸、農藥的TCP、保存木料的PCP，都能夠導致木酒塞受TCA污染。於是在熱水浸木酒塞、漂白、包裝、入瓶等等過程中TCA都有機可乘。只有大廠才能在工序上嚴格監工，而且也有嚴格指引。規模較細的生產商，容易在工序上出錯。在無心之失之下，做了害群之馬。致於大自然的化學污染，就需要很長的時間去彌補。
品酒人仕一嗅到發霉氣味，反應通常很大。主要可能是一旦發現 cork taint便證明自己的嗅覺敏銳。事實上，每個人的嗅覺靈敏度不同。但根據研究，一般人辨別得到的TCA，酒裡的TCA含量大約在每公升含1.4 – 4.6 ng。 Cork taint 在品酒上被列為 wine faults 亦即是酒弊之一。但酒弊很多，由其他細菌如 Aspergillus sp. 和 Penicillium sp. 也可能導致像所謂發霉的TCA味道。因此有人建議把 cork taint 以 moldy taint 霉弊來形容，會更公平和準確。
據統計cork taint 的百份率達6-8。對消費者而言，卻一支也不可以接受。行規是發現cork taint，以一瓶換一瓶。換言之，消費者有權把酒退回。問題是店子當然會要求證明，是否單憑收據便可？陳上十年或二十年的話，店舖可能已結業，那時只能自嘆倒霉。不過或許仍可以接觸酒廠，說不定會有彌補辦法。針對這種種問題，扭蓋便應運而生。
扭蓋內藏合適的墊貼，令氧氣也不容易滲入。美國UC Davis大學的 Vernon Singleton教授，在研究葡萄酒陳年，在國際上頗有名氣，認為陳年毋須倚懶氧氣，被「扭蓋派」倡議是扭蓋的好處之一。避免TCA更不在話下。但「木酒塞派」認為傳統的陳酒是因為用了木酒塞，有少許滲入的氧氣，令酒陳得更雋永。如今木酒塞製造商與扭蓋製造商亙視為死敵。究竟扭蓋是否無懈可擊？對陳年、品酒有什麼影响呢？很多學者都不時會再進行研究及比較，將來有機會再與大家深入討論。