世界新事物,以電腦科技轉變最快。新晶片、新手機在報刋屢見不鮮。藝術界隨世界轉變,也用上不同物料來表達藝術的意念。已有四、五千年歷史的葡萄酒,釀酒技術也不斷改進。舉個例子,釀製白葡萄酒用的不銹鋼酒庫,加上冷凍技術,都只是過去數十年的事。而且由澳洲的釀酒師發明。不過這都不是一般消費者親眼看得到的事物。就如舞台背後的製作,觀眾只會留意台上的表演。

 

如今走進酒舖,酒類繁多,但不管是什麼國家的出產,不管是什麽葡萄品種或年份,仍然是用一個酒瓶去盛載。當然在這年代,什麼也是因為新世代,大家早已見到紙包葡萄酒了!今日的酒瓶,除了標紙圖案創新,酒塞也反傳统,用上扭蓋,木酒塞好像越來越少了。就算舊世界中的意大利和法國,也開始用上扭蓋封瓶。每逢酒敘,不論是舉辦公司大型試酒會或朋友飯局,總有人提問,為甚麼會流行起扭蓋?

 

木酒塞與扭蓋大比拼?這是一個有趣又認真的話題。木酒塞存酒有長遠歷史,可追溯到古希臘和古羅馬。但在中世紀曾經一度被中斷使用,估計在八世紀因為供應地的 Iberian peninsula 伊伯利亞半島被 Moors 摩尓人侵領。當時木桶存酒用木加布塞着桶口,減低空氣進入,也會用上臘來封口。這種用臘的方法,今日部份釀酒師或酒廠也仍有使用,務求減低空氣滲入酒瓶,減慢氧化的程序。

 

新的封瓶方法是隨着玻璃在十七世紀末被發明後才有。在十八世紀玻璃樽演變為圓柱型,是方便橫放儲存。這種橫放存酒的習慣經已有數十年的歷史了。但木酒塞真正流行起來,也必須一提在香檳界响噹噹的Dom Perignon 。因為 在1697年 Dom Perignon 偶然發明香檳之後,用了木酒塞存氣,它才流行起來,這個功勞確實不少。加上酒業亨通,在壓力之下,木酒塞自然要改進,才能方便運送。

 

一個一吋的木酒塞,內裡有二億個小氣泡,而且只佔木酒塞的一半體積。故此木酒塞的特色是保存液體,防漏兼存氣,包括二氧化碳。否則最初香檳也無須用它。致於造木酒塞的樹, 是一種特別的橡木樹,稱為 Quercus Suber,它並非只在西班牙和葡萄牙培植。意大利、法國、摩洛哥、北非共和國和阿尔及利亞也有廣泛種植。估計佔地二百多萬公頃。單是葡萄牙已有七十多萬公頃,佔全球供應百份之三十。筆者略去不談種植方法,這些葡萄牙國寶,因關乎國家經濟命脈,受到國家法例保護,是不可隨便砍伐的。

 

講了半天,大家一定仍不知道為什麼有扭蓋的出現。木酒塞業界的大災難是由cork taint 而起。品酒人仕,對於cork taint,特別敏感。這種在開瓶後,由酒裡傳來的發霉氣味,能夠把本身的酒香全部掩蓋,令酒難以下嚥,或影响酒的香味,就像美女蒙上黑紗,難見她的真臉目。酒不能再喝,品酒還有什麽趣味可言?問題不是酒,而是木酒塞受到污染。

傳統木塞與扭蓋大比拼 pic 2 1st Feb 2018.jpg

最初發現 cork taint 是1981 年,而元兇是一種簡稱為TCA的化學物,全名 Chloro-anisoles。這化學物在食物、包裝很常見。但對酒最致命是 2,4,6 Tri-chloro-anisoles。這個發現在業界惹來不少爭議。多年來學界、業界也進行了不少研究。釀酒廠因為TCA向木酒塞製造商要求法律賠償。有名譽的大廠如Amorim 也難免被醜聞影响。釀酒師對木酒塞更又愛又恨。因一般消費者難以分辨,更以為釀酒時出誤,影响釀酒師的聲譽。

 TCA 的形成

TCA 的形成

 

過去製造木酒塞的過程其實一向沒有改變。但我們的生活環境有變。而造成TCA污染木酒塞的原因很多。主要是消毒食水的 chlorine 氯,加入 phenol石碳酸、農藥的TCP、保存木料的PCP,都能夠導致木酒塞受TCA污染。於是在熱水浸木酒塞、漂白、包裝、入瓶等等過程中TCA都有機可乘。只有大廠才能在工序上嚴格監工,而且也有嚴格指引。規模較細的生產商,容易在工序上出錯。在無心之失之下,做了害群之馬。致於大自然的化學污染,就需要很長的時間去彌補。

 

品酒人仕一嗅到發霉氣味,反應通常很大。主要可能是一旦發現 cork taint便證明自己的嗅覺敏銳。事實上,每個人的嗅覺靈敏度不同。但根據研究,一般人辨別得到的TCA,酒裡的TCA含量大約在每公升含1.4 – 4.6 ng。 Cork taint 在品酒上被列為 wine faults 亦即是酒弊之一。但酒弊很多,由其他細菌如 Aspergillus sp. 和 Penicillium sp. 也可能導致像所謂發霉的TCA味道。因此有人建議把 cork taint 以 moldy taint 霉弊來形容,會更公平和準確。

 

據統計cork taint 的百份率達6-8。對消費者而言,卻一支也不可以接受。行規是發現cork taint,以一瓶換一瓶。換言之,消費者有權把酒退回。問題是店子當然會要求證明,是否單憑收據便可?陳上十年或二十年的話,店舖可能已結業,那時只能自嘆倒霉。不過或許仍可以接觸酒廠,說不定會有彌補辦法。針對這種種問題,扭蓋便應運而生。

 

傳統木塞與扭蓋大比拼 pic 3 1st Feb 2018.jpg

扭蓋內藏合適的墊貼,令氧氣也不容易滲入。美國UC Davis大學的 Vernon Singleton教授,在研究葡萄酒陳年,在國際上頗有名氣,認為陳年毋須倚懶氧氣,被「扭蓋派」倡議是扭蓋的好處之一。避免TCA更不在話下。但「木酒塞派」認為傳統的陳酒是因為用了木酒塞,有少許滲入的氧氣,令酒陳得更雋永。如今木酒塞製造商與扭蓋製造商亙視為死敵。究竟扭蓋是否無懈可擊?對陳年、品酒有什麼影响呢?很多學者都不時會再進行研究及比較,將來有機會再與大家深入討論。

 

 

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