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在Pouilly-Fuissé如何選酒?

白葡萄酒之中,很多人會想起新西蘭的Sauvignon Blanc,但可能Chardonnay才是更大行其道的白葡萄白酒。澳洲早於上世紀早已種植及釀製不少Chardonnay,原因不單止是地理、天氣等都優良,而是Chardonnay是一種潮流。

 

Chardonnay在國際上闖出名堂,必須要功拜於法國Burgundy的Chablis。提到 Chablis,很多愛酒人士,都會嚷著要選Grand Cru 或premier Cru,有這個級別的Chablis, 給人一點品質的保證。可是作為一個精明的消費者,必須也明白到有了這個品級,價錢也會高一點,性價比是否成正比,那就要小心選擇了。

 

Burgundy 的Côte D'Or酒區以釀製Pinot Noir 為主。又以Gevrey-Chembertin,Nuit-St-Georeges較為人賞識。Burgundy的酒區,有一個稱為 Mâconnais 的酒區,而它最為人所知的 是Pouilly-Fuissé。但Mâconnais當然有其他選擇,論地理,Mâconnais位於Côte Chalonnaise南面,一直伸展至Beaujolais,到達市鎭Mâcon南端。

 

大家在酒舖,不妨留意Mâconnais的酒,大部份都會是白酒。事實上,Mâconnais在Burgundy是主要生產白酒,幾乎佔全區一半。Pouilly-Fuissé 當然也是算在其中,但大部份都是平平無奇的Mâcon Blanc。

 

那麽Mâcon 沒有生產红酒的嗎?非也。但只有少於三份之一的葡萄園種植著可釀红酒的葡萄,明顯是白酒更配合市場需求。曾幾何時,Mâcon確曾出產不少红酒,但就算時至今日,仍沒有什麼標青之作。Mâconnais的酒,有點像Côte Chalonnaise,缺乏造好酒的基本元素。

 

Saint_Veran-maconnais 19 OCT 2017.jpg

Mâcon 的红酒大部份是用Gamay 葡萄釀製,Pinot Noir 也有,但較少見。酒質偏向嫩薄,入口總是有點"死實"、粗曠,老實說不算吸引。但少數的Rosé可能不錯。這多數是皮和酒的接觸時間缩短了,卻又剛好染上那略為粗糙的葡萄皮,令酒味恰到好處。如果要選Bertillonnes Guffens-Heynen和 Lassarat都是較出色的酒廠。

 

Mâcon Blanc 既酸又缺乏特色,在配菜上,生蠔還勉強可以,否則沙律也可不妨一試。想酒味帶多點蜜糖、蘋果或果殼,就要找Mâcon Blanc-Villages。這些酒的特點,正是顯露Chardonnay 的本質。較常見的Villages有Viré, Clessé 和 Lugny。他們的酒味略帶牛油香、入口油滑且新鮮。

 

談到Mâconnais 的主角Pouilly-Fuissé,它本身有四個分區和五個Villages。可是並非水準一貫。選有用木桶的酒廠,酒味比得Merusault,否則是農社出品的話,因生產過多、又不用木桶,酒質難有獨特吸引之處。大家別以為釀製Chardonnay一定要用木桶,新世界不少酒莊不用木桶來釀製Chardonnay,目的要求顯現白葡萄的嬌美、清純。 Pouilly-Fuissé 較可靠的酒廠計有Luguet, Moblet, Valette, Château Fuissé 的Vincent和 Feret。

 

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有時大家可能見到Pouilly-Loché 和 Pouilly-Vinzelles,這也是 Pouilly 的兩個villages,但酒質比Pouilly-Fuissé 始終差一線。

 

另外值得一提是 St-Véran。它界乎於Mâcon Blanc-Villages 和 Pouilly-Fuissé 之間。酒質較滑,酒也較早熟,可惜多數物非所值,完全歸咎於名牌效應。

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為何 Pinot Noir 總是法國 Burgundy 的貴?

Pinot Noir 算是冷門葡萄品種嗎? 一般人對於品紅都會由澳洲或智利的葡萄酒開始品酒的旅程,接著必定會觸法國波爾多的紅酒。換言之,先別說酒的複雜性,最初的品紅經驗都是酒香帶有豐富果香,入口較甜的紅酒。對於Pinot Noir,澳洲和新西蘭都有出產,基於好奇,或許也會因好奇而一試。對於專門出產Pinot Noir的法國Burgundy,大部份人都會望而卻步。原因是不知從何入手,價錢也明顯貴。就算是勇敢地買入一瓶,也可能不會立即被"她"迷上。那不一定是酒質不夠好,反而是我們的味蕾習慣了其他葡萄品種的混合製作,而還沒有懂得欣嘗。這裡所指的是酒齡甚淺,但對於葡萄酒有興趣的人士。

新世界如新西蘭、澳洲、美國都有出產Pinot Noir,由於天氣、泥土、種植及釀酒方法都與Burgundy 有分別,大部份的Pinot Noir 都是果香濃,甜味充足。對於鍾情Pinot Noir的人仕,尤其欣嘗Burgundy的,期待的是那種嬌媚溫柔而略帶明顯酸度的果香。

Burgundy不乏小酒區,在這些酒區中必定有優質的紅酒,可是Burgundy的代表酒區,就總是少不了 Côte d'Or。Pinot Noir,很多人把中文譯作黑皮諾,它是優雅、斯文的酒類。酒香以士多啤梨、車哩子為主,其他較複雜的香氣,就要倚懶很多其他因素。

葡萄培植師怎樣照料每一株葡萄,怎樣令果味香濃。葡萄的品種如何配搭,這裡所指的品種是clone。就好像科幻電影中所提及的複製人,Pinot Noir 的 clones 有很多,就好像水仙花有"雙托"、"三托",但都屬於水仙。有些clone 可能香味獨特。有些可能色澤可人。葡萄培植師和釀酒師要做出好酒,就要在這方面動腦筋。此外,釀酒時的手法,用的橡木,都能改變酒質。因此,大部份的Pinot Noir都平平無奇,要令人驚為天人,先天及後天因素都重要。

 

正如前提,飲酒的初哥,可能容易接受果味濃,味偏甜的紅酒。對於酒身較細緻,味道較柔的Pinot Noir,初哥未必能完全明白"她"的特點。再者,配合Pinot Noir 的菜式不宜味過濃,肉質不能太粗。牛排、羊排都不適合,何况是一般味濃、香料澎湃的亞洲菜?由於Pinot Noir 陳上六年之後,明顯有一種像鴿的鳥味,配合鴨,簡直是絕配。在粵菜中的琵琶鴨,但也要稍為低鹽的較好,在這方面的要求是有點難度的。不少人在細心賞過優質的Pinot Noir,都回味無窮,一旦疏忽配以不合適的餸菜,真正的酒味難以發揮,那就實在可惜。

好的Burgundy Pinot Noir,真的是可遇難求。價錢多數比其他產酒國的高,主要是產量少。在葡萄培植上,葡萄樹之間的空隙較窄。以每公頃計,種的葡萄樹約有一萬株。Burgundy的village 和 Premium Cru,規定每公頃產量不能多4 公升。 Grand Crus 就更少,只有3.5公升。產量少,葡葡樹對養份的競爭增強,果味自然較濃。

現今Burgundy都是果農自己釀酒,品質總比酒商的出品優勝。在酒味方面,絕對是各師各法,全部都針對先前提及的各種因素,務求做出獨特具吸引的酒質。

除了產量少,收割仍用人手之外, Côte d'Or 的泥土也是成功的原因之一。簡單來說,在侏羅紀時代, Côte d'Or是海床。主要的泥土是侏羅紀石灰石。這適合Chardonnary和Pinot Noir。石灰石疏水容易,不致令葡萄樹根因水積腐壞。

在 Côte d'Or的北面是 Côte de Nuits。幾乎全部種植Pinot Noir。很多Grands Crus 都在這一區。先前提過石灰石適合Chardonnay, Côte d'Or並非只有Pinot Noir,在Côte de Nuits的南面是 Côte de Beaune,這裡也種着很多出色的Chardonnay。

Côte d'Or 有以下的 Grands Crus:

Gevrey-Chambertin

  • Chambertin

  • Chambertin-Clos-de-Bèze

  • Charmes-Chambertin

  • Chapelle-Chambertin

  • Griotte-Chambertin

  • Latricières-Chambertin

  • Mazis-Chambertin

  • Ruchottes-Chambertin

 

Morey-St-Denis

  • Clos des Lambrays

  • Clos-St-Denis

  • Clos de la Roche

  • Clos de Tart

     

Chambolle-Musigny:

  • Le Musigny

 

Vougeot

  • Clos de Vougeot

 

Vosne-Romanée

  • La Romanée

  • Romanée-Conti

  • Romanée-St-Vivant

  • Richebourg

  • La Tâche

  • La Grande Rue

 

Flagey-Échezeaux

  • Grands-Échezeaux

  • Échezeaux

Burgundy Pinot Noir vine.jpg

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Montrose 可與 Latour 相比?

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Montrose 的泥土與Latour的十分接近。自2006年後,莊園易手,主人花了不少心思整頓及提升釀酒廠及葡萄園。幾年前建成的新酒窖更是結合了高科技。

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Crémant de Bourgogne blanc 要與香檳搶奪市場

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以香檳的方法釀成的酒,不一定是香檳,那要取決於出產地是否在法國的香檳區。但方法卻不能專利,所以新世界或其他舊世界的酒廠都會依香檳方法釀酒,只是名稱被限制稱為氣泡酒。法國的勃艮第並非只有白酒或著名的Pinot Noir,他們的氣泡酒可說是因地利而有優勢。

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找尋Domaine Ponsot的代表作

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幾年前的美國假酒騙案,假若沒有Domaine Ponsot 的Laurent,恐怕也沒有那麼快把造假事件揭露出來。Domaine Ponsot 的酒引來不法之徒彷製,那必然有原因。這個小酒莊的著名佳釀是什麼?

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在Clos de Beze 葡萄酒區選好酒

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在法國的Bourgognes,就算是大富豪,要選酒也不一定其選DRC。Clos de Beze 面積不小,也會有不少好選擇,只是心裡要有一個準備,勃艮第較優質的酒,都往往比波爾多要貴。

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