葡萄酒有紅和白之分,一向以來紅酒總是比白酒更受歡迎。以新世界的產酒國澳洲為例,上世紀中葉,Chardonnay曾經深受歡迎,酒廠順應消費者的口味而生產,所以澳洲的Chardonnay一直都有好的水準。後來趨起紅酒的潮流,酒廠又改變種植和釀酒的方向,轉釀紅酒,澳洲的Shiraz成為了新寵兒,因為氣候和土壤都很合適這類葡萄,尤其是在南澳,於是Chardonnay已被漸漸取締,紅酒成為了澳洲的主導酒種。


這種情況在法國也曾經發生,例如是波爾多,多年前流行釀製白葡萄酒,後期潮流改變,紅酒成為了釀酒的首選,如今仍然有很多酒廠在Entre-deux-Mers 釀製白酒,但價錢與紅酒相比較,始終在售價上有一段距離。這種紅酒當道的情形,卻沒有在法國的布根地發生,尤其是酒區 Chablis


法國布根地釀製的酒與波爾多有很大的不同,最主要是選用的葡萄品種是完全不一樣。布根地的主流紅葡萄是黑皮諾,那是一種皮薄難種出好品質的葡萄,釀酒時更要份外小心,否則被受欣賞的嬌柔和複雜性都會被破壞。至於白葡萄,主流品種是Chardonnay。在風格上布根地的葡萄酒的骨幹較薄,講求的是細緻的釀酒工夫,如果以舞蹈來作比喻,布根地的優質紅和白酒就好像是出色的芭蕾舞一樣。可是也需要懂得欣賞的人才會有興趣觀賞芭蕾舞。


布根地的酒區以面積計,在法國排行第四,只有五個區,除了Chablis,還有Côte de Nuits , Côte de Beaune, Côte ChalonnaiseMâconnaisChablis種植葡萄的面積是四千五百公頃,按面積計在布根地排行第三,在五千九百公頃博訥之後。很多人飲過新世界如澳洲的Chardonnay之後,再飲ChablisChardonnay,會很失望,認為酒味偏酸,難以下嚥,但當品嚐過出色的一級Premier Cru或特級的Grand Cru之後,又會對它另眼相看。事實上,ChablisGrand Cru享譽國際,而單是Chablis這個酒區也是世界馳名,在餐廳裡的酒牌上不設Chablis,可見他們對酒的要求還沒有達高的水平。


一個馳名的酒區,要從Beaune駕車前往,需時要兩個多小時,它的位置是在布根地的西北,遠離著名的紅酒區尼依,反而接近著名的香檳區。在釀製香檳時,其中常見用來混酒的葡萄酒正是Chardonnay,而被受讚賞的優質香檳,大部份都屬於brut,亦即是酸度較強,所以很多香檳酒廠會在Chablis選擇釀酒用的Chardonnay,由此可見ChablisChardonnay偏向較酸,適合用來釀製香檳是其優點之一。


Chablis與波爾多完全不同,該處沒有宏偉的建築,交通稀疏,跟很多小村鎮沒有大分別,要到這裡來觀光,必定會失望而回。然而在這裡,卻又有只有佔地約一百公頃的特級Chablis葡萄園。在Chablis小鎮以北,Serein河旁邊的小山坡上,正是這百多公頃的園地的位置,雖然園地是緊接著卻劃分出七個區,Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir


不少人談到Chablis Grand Cru,都要提到那裡被稱為Kimmeridge土質,這個名稱來自英國Dorset的一條小村,實則指的是擁有石灰石風格的泥土,另一類的泥土被稱為Portland,正因為 Grand Cru Chablis味道迷人,為了捍衛,當地的人形成了兩個陣營,一方面因土地短缺而希望放寬讓Chablis的葡萄園地能擴展至Porland類別的泥土上,另一營卻堅持Chablis的酒只能在Kimmeridge泥土上種植葡萄,這個對壘最後到1978年由INAO宣佈重點是葡萄培植的工夫,而不應該是泥土品種,結果園地可以擴大,更多的一級類別的酒也因而出現了。


在那七個區之中,就算每一區都有好幾個的莊園各佔部份園地種植葡萄樹,以佔地最少的 Grenouilles9.38公頃)為例,也有六個莊園,所以有些莊園的產酒量是甚少。選擇布根地葡萄酒的其中困難之處,正是一塊田地裡再細分由不同的莊園擁有,不單止園地的質量不同,釀酒的風格也有別。


有人喜歡Blanchots的花香,有人欣賞Les Clos,因為它的酒香散發出泥土中的礦物性,有點野性卻不失優雅,餘韻悠長。有人鍾情 Vaudésir,它的花香更細緻,帶有Chablis應有的礦物性,卻又甚有女性的嬌柔,著名的例子是Domaine Long-Depaquit,他們有自己圍成一⻆的葡萄園 (monopole)。筆者認為假如沒有品嚐過Chablis Grand Cru葡萄酒,不能說真正了解Chardonnay,但Chablis的Grand Cru實在貴,其實有不少的Premier Cru是很不錯的





Comment