淺談 Chablis

葡萄酒有紅和白之分，一向以來紅酒總是比白酒更受歡迎。以新世界的產酒國澳洲為例，上世紀中葉，Chardonnay曾經深受歡迎，酒廠順應消費者的口味而生產，所以澳洲的Chardonnay一直都有好的水準。後來趨起紅酒的潮流，酒廠又改變種植和釀酒的方向，轉釀紅酒，澳洲的Shiraz成為了新寵兒，因為氣候和土壤都很合適這類葡萄，尤其是在南澳，於是Chardonnay已被漸漸取締，紅酒成為了澳洲的主導酒種。

這種情況在法國也曾經發生，例如是波爾多，多年前流行釀製白葡萄酒，後期潮流改變，紅酒成為了釀酒的首選，如今仍然有很多酒廠在Entre-deux-Mers 釀製白酒，但價錢與紅酒相比較，始終在售價上有一段距離。這種紅酒當道的情形，卻沒有在法國的布根地發生，尤其是酒區 Chablis。

法國布根地釀製的酒與波爾多有很大的不同，最主要是選用的葡萄品種是完全不一樣。布根地的主流紅葡萄是黑皮諾，那是一種皮薄難種出好品質的葡萄，釀酒時更要份外小心，否則被受欣賞的嬌柔和複雜性都會被破壞。至於白葡萄，主流品種是Chardonnay。在風格上布根地的葡萄酒的骨幹較薄，講求的是細緻的釀酒工夫，如果以舞蹈來作比喻，布根地的優質紅和白酒就好像是出色的芭蕾舞一樣。可是也需要懂得欣賞的人才會有興趣觀賞芭蕾舞。

布根地的酒區以面積計，在法國排行第四，只有五個區，除了Chablis，還有Côte de Nuits , Côte de Beaune, Côte Chalonnaise和 Mâconnais，Chablis種植葡萄的面積是四千五百公頃，按面積計在布根地排行第三，在五千九百公頃博訥之後。很多人飲過新世界如澳洲的Chardonnay之後，再飲Chablis的Chardonnay，會很失望，認為酒味偏酸，難以下嚥，但當品嚐過出色的一級Premier Cru或特級的Grand Cru之後，又會對它另眼相看。事實上，Chablis的Grand Cru享譽國際，而單是Chablis這個酒區也是世界馳名，在餐廳裡的酒牌上不設Chablis，可見他們對酒的要求還沒有達高的水平。

一個馳名的酒區，要從Beaune駕車前往，需時要兩個多小時，它的位置是在布根地的西北，遠離著名的紅酒區尼依，反而接近著名的香檳區。在釀製香檳時，其中常見用來混酒的葡萄酒正是Chardonnay，而被受讚賞的優質香檳，大部份都屬於brut，亦即是酸度較強，所以很多香檳酒廠會在Chablis選擇釀酒用的Chardonnay，由此可見Chablis的Chardonnay偏向較酸，適合用來釀製香檳是其優點之一。

Chablis與波爾多完全不同，該處沒有宏偉的建築，交通稀疏，跟很多小村鎮沒有大分別，要到這裡來觀光，必定會失望而回。然而在這裡，卻又有只有佔地約一百公頃的特級Chablis葡萄園。在Chablis小鎮以北，Serein河旁邊的小山坡上，正是這百多公頃的園地的位置，雖然園地是緊接著卻劃分出七個區，Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir。

不少人談到Chablis Grand Cru，都要提到那裡被稱為Kimmeridge土質，這個名稱來自英國Dorset的一條小村，實則指的是擁有石灰石風格的泥土，另一類的泥土被稱為Portland，正因為 Grand Cru Chablis味道迷人，為了捍衛，當地的人形成了兩個陣營，一方面因土地短缺而希望放寬讓Chablis的葡萄園地能擴展至Porland類別的泥土上，另一營卻堅持Chablis的酒只能在Kimmeridge泥土上種植葡萄，這個對壘最後到1978年由INAO宣佈重點是葡萄培植的工夫，而不應該是泥土品種，結果園地可以擴大，更多的一級類別的酒也因而出現了。

在那七個區之中，就算每一區都有好幾個的莊園各佔部份園地種植葡萄樹，以佔地最少的 Grenouilles（9.38公頃）為例，也有六個莊園，所以有些莊園的產酒量是甚少。選擇布根地葡萄酒的其中困難之處，正是一塊田地裡再細分由不同的莊園擁有，不單止園地的質量不同，釀酒的風格也有別。

有人喜歡Blanchots的花香，有人欣賞Les Clos，因為它的酒香散發出泥土中的礦物性，有點野性卻不失優雅，餘韻悠長。有人鍾情 Vaudésir，它的花香更細緻，帶有Chablis應有的礦物性，卻又甚有女性的嬌柔，著名的例子是Domaine Long-Depaquit，他們有自己圍成一⻆的葡萄園 (monopole)。筆者認為假如沒有品嚐過Chablis Grand Cru葡萄酒，不能說真正了解Chardonnay，但Chablis的Grand Cru實在貴，其實有不少的Premier Cru是很不錯的。