在餐廳用膳,不時會自携葡萄酒,侍酒的服務員如何替你開瓶及準備,足以告訴你他們對於葡萄酒是否有基本的認識。最常見的情況,就是把酒塞弄斷。現在很多餐廳會使用電子開瓶器。這類工具使用在年份較新的葡萄酒及酒塞保全完好的酒塞,是沒有什麼問題,也確實是方便。

精英號 趣聞餐單 的如何選用開瓶器 27th Feb 2018 pic 1.jpg

 

有些酒塞因為年份較陳舊,又或者是在保存時不妥當,酒塞的狀況都會因而變差。有些酒塞在質料上就有問題的,如果再加上一個不合適的開酒器,這些酒塞便非常容易損壞。

 

所謂「工欲善其事,必先利其器」。市面上的開瓶器有很多種,除了是先前提及的電子開瓶器,最常見的是帶有一根鏍絲,開瓶者只需把鏍絲鑽進木塞裡,再用力握著開瓶器上端的手柄,慢慢向上抽,便可把酒塞拉出來。

 

你可別以為這一類的開瓶器都大同小異,在選擇時,必須留意那根鏍絲是否細長而且夠堅硬,劣質的鏍絲,在還沒有把酒塞抽出,已經不起力度已斷開。那些鏍絲條很粗的開瓶器,很容易把已本身質料很乾的酒塞,像鑽地機一般把酒塞鑽碎,木塞碎會隨著鑽下去的動作而爆出來,最後還是沒有把酒塞抽出來,酒塞也有機會因而斷開。

精英號 趣聞餐單 的如何選用開瓶器 27th Feb 2018 pic 3.jpg

 

有一種稱為「亞蘇」的開瓶器,在設計上只有兩條鐵片,利用鐵片從兩側夾著酒塞,把它不停左右轉動,用這個方法把酒塞抽出來,這種開瓶器弄破酒塞的機率會降低許多。在此告訴大家一個秘密,有前很多酒保就是利用這種開瓶器來偷飲美酒。那兩片鐵片因爲沒有在酒塞上鑽孔,小心的話,酒塞真的可以完好無損地抽出來!

 

當酒塞抽出來之後,要注意觀察一下酒塞是否容易捏碎,同時嗅一下是否有發霉或像濕報紙的氣味,因為這些氣味可能會污染到酒裡去,很多人提及的「corked」,是『酒病』的一種,就是這個意思了。

 

有時酒塞會在開瓶時斷為兩截,只要檢查酒塞沒有變色,又沒有異味,那多數是酒塞結構上的問題。不過有很多時候就算酒塞看起來像是變了色,酒也是沒有問題的。對於酒塞,嗅覺的檢查始終最為重要。

 

另外需要留意的是,如果酒瓶的瓶口有明顯的酒漬由酒塞漏出來,這有兩個的可能性,可表示酒在灌瓶時,酒塞沒有妥善地被封瓶,在這個情況下,就需要注意一下酒是否有氧化的情況,最明顯的氧化跡象是酒香盡失,顏色可能也變成啡色。但這種說法也不能一概而論,比如一些陳年的舊酒,尤其是紅酒,也可能有輕微的漏酒現象,這種情況一般則是因為酒經過多年的儲存,少許的酒遇上溫度上的偏差而揮發而致。

 

舊酒在陳年的時候經過蒸發而喪失少許的酒也是正常的,英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間,這個空間不應該太大,假若酒到達酒瓶的肩膊位置,酒就極可能氧化,甚至是已經變質。

 

所以在餐廳觀察服務員如何開瓶,把酒塞弄斷,主要是沒有對酒塞做好檢查就選用了不合適的開瓶器。假如又顯得手忙腳亂,那就更明顯是對葡萄酒認識不足的表現。

 

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