考究開瓶器

在餐廳用膳，不時會自携葡萄酒，侍酒的服務員如何替你開瓶及準備，足以告訴你他們對於葡萄酒是否有基本的認識。最常見的情況，就是把酒塞弄斷。現在很多餐廳會使用電子開瓶器。這類工具使用在年份較新的葡萄酒及酒塞保全完好的酒塞，是沒有什麼問題，也確實是方便。

有些酒塞因為年份較陳舊，又或者是在保存時不妥當，酒塞的狀況都會因而變差。有些酒塞在質料上就有問題的，如果再加上一個不合適的開酒器，這些酒塞便非常容易損壞。

所謂「工欲善其事，必先利其器」。市面上的開瓶器有很多種，除了是先前提及的電子開瓶器，最常見的是帶有一根鏍絲，開瓶者只需把鏍絲鑽進木塞裡，再用力握著開瓶器上端的手柄，慢慢向上抽，便可把酒塞拉出來。

你可別以為這一類的開瓶器都大同小異，在選擇時，必須留意那根鏍絲是否細長而且夠堅硬，劣質的鏍絲，在還沒有把酒塞抽出，已經不起力度已斷開。那些鏍絲條很粗的開瓶器，很容易把已本身質料很乾的酒塞，像鑽地機一般把酒塞鑽碎，木塞碎會隨著鑽下去的動作而爆出來，最後還是沒有把酒塞抽出來，酒塞也有機會因而斷開。

有一種稱為「亞蘇」的開瓶器，在設計上只有兩條鐵片，利用鐵片從兩側夾著酒塞，把它不停左右轉動，用這個方法把酒塞抽出來，這種開瓶器弄破酒塞的機率會降低許多。在此告訴大家一個秘密，有前很多酒保就是利用這種開瓶器來偷飲美酒。那兩片鐵片因爲沒有在酒塞上鑽孔，小心的話，酒塞真的可以完好無損地抽出來！

當酒塞抽出來之後，要注意觀察一下酒塞是否容易捏碎，同時嗅一下是否有發霉或像濕報紙的氣味，因為這些氣味可能會污染到酒裡去，很多人提及的「corked」，是『酒病』的一種，就是這個意思了。

有時酒塞會在開瓶時斷為兩截，只要檢查酒塞沒有變色，又沒有異味，那多數是酒塞結構上的問題。不過有很多時候就算酒塞看起來像是變了色，酒也是沒有問題的。對於酒塞，嗅覺的檢查始終最為重要。

另外需要留意的是，如果酒瓶的瓶口有明顯的酒漬由酒塞漏出來，這有兩個的可能性，可表示酒在灌瓶時，酒塞沒有妥善地被封瓶，在這個情況下，就需要注意一下酒是否有氧化的情況，最明顯的氧化跡象是酒香盡失，顏色可能也變成啡色。但這種說法也不能一概而論，比如一些陳年的舊酒，尤其是紅酒，也可能有輕微的漏酒現象，這種情況一般則是因為酒經過多年的儲存，少許的酒遇上溫度上的偏差而揮發而致。

舊酒在陳年的時候經過蒸發而喪失少許的酒也是正常的，英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間，這個空間不應該太大，假若酒到達酒瓶的肩膊位置，酒就極可能氧化，甚至是已經變質。

所以在餐廳觀察服務員如何開瓶，把酒塞弄斷，主要是沒有對酒塞做好檢查就選用了不合適的開瓶器。假如又顯得手忙腳亂，那就更明顯是對葡萄酒認識不足的表現。