加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮

國內葡葡酒行業曾經做過一份報告，指出甜酒一直是較受歡迎，但甜酒的水準及味道不一，那些只有單調甜味的，被視為低檔酒。在外國，這類甜酒價錢不高，但有性格的甜葡萄酒，在葡萄收成及釀酒技術上下功夫，價錢較貴，其他原因是產量也較少。法國的Sauternes（蘇代）舉世知名，但在世界另一邊的加拿大，深受東南亞消費者認識的冰酒 Ice wine。

冰酒並非低檔酒，一支375 亳升的冰酒，在加拿大售價達40至50加元，並不稀奇，價錢高，主要是製造成本高，其實發現釀製冰酒的過程是很隅然。話說早於1794年，在天寒地凍的德國，有人從雪藏了的葡萄搾取葡葡汁，但釀酒廠發明釀製冰酒，卻是在十九世紀，起源地是Rheingau。在1973年，加拿大以少量數目釀製冰酒，要到1978年，才由Hainle 酒莊首次商業化地進行釀製。

冰酒自然要與冰冷天氣有關，加拿大的尼瓜拉半島Niagara Peninsula 正好提供適合的環境。基本上，當葡萄成熟後，糖份自然增加，應該被採擇來釀酒。但要釀製冰酒，葡萄刻意被留在葡萄樹上，當進入寒冷的冬季，葡萄缺乏水份，糖及酸度均變得濃縮，因此用作釀酒，味道會變得複雜一點。

由於葡萄已冰乾，主要的汁已成為冰的晶體，可以搾出的汁，確是非常之少。可能只是一般葡萄的五份之一！發酵又需要時間，生產的速度不能快。在極寒冷的天氣下採擇葡萄，人工必須會貴一點，加上好的葡萄，能避免雀鳥採食的剩下來的少，在這樣的條件下，那有便宜的道理？

冰酒的味道，按葡萄的品種而定下不同的味道。有些會帶有花香，有些則有杏桃，酒味複雜與否就要看釀酒師的功力了。

堪稱甜酒王的法國d’Yquem，價錢也可以很昂貴。法國Satuernes有Ciron河，流出冰凍的礦泉水接觸到Garonne較暖的河水，產生霧氣，這份水氣隨着氣流和暖的陽光帶進Ciron山谷，這種潮濕環境，是種植葡萄的大忌，因為容易令真菌滋生，但它卻偏偏最合適釀製舉世知名的甜白葡萄酒。

潮濕環境有利真菌生長，Botrytis Cinerea 是最容易在葡萄園裡滋生，但也是Botrytis能讓釀酒師造出一流的甜酒，在合適的環境下，亦即是葡萄開花後，花的部份接觸到Botrytis ，而產生化學作用，分泌出Phytoalexins （植物抗毒素），扺御真菌的繼續侵略。雖然仍帶菌，但不影响葡萄生長，直至成熟。最後葡萄會收縮，像冰酒一樣，增加糖度和果香，但不同的是酸度能保持。所以像d’Yquem的甜酒，酒色變為金黃，晶螢通透。在蘇代產區，葡萄的品質和釀製方法都是决定酒質的主要因素。所以蘇代雖屬甜酒，入口油滑，蜜香之餘，夾雜「拖肥」、酒質在口中不會太重，是因為酒中含有恰到好處的酸度。