國內葡葡酒行業曾經做過一份報告,指出甜酒一直是較受歡迎,但甜酒的水準及味道不一,那些只有單調甜味的,被視為低檔酒。在外國,這類甜酒價錢不高,但有性格的甜葡萄酒,在葡萄收成及釀酒技術上下功夫,價錢較貴,其他原因是產量也較少。法國的Sauternes(蘇代)舉世知名,但在世界另一邊的加拿大,深受東南亞消費者認識的冰酒 Ice wine。

   

冰酒並非低檔酒,一支375 亳升的冰酒,在加拿大售價達40至50加元,並不稀奇,價錢高,主要是製造成本高,其實發現釀製冰酒的過程是很隅然。話說早於1794年,在天寒地凍的德國,有人從雪藏了的葡萄搾取葡葡汁,但釀酒廠發明釀製冰酒,卻是在十九世紀,起源地是Rheingau。在1973年,加拿大以少量數目釀製冰酒,要到1978年,才由Hainle 酒莊首次商業化地進行釀製。

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冰酒自然要與冰冷天氣有關,加拿大的尼瓜拉半島Niagara Peninsula 正好提供適合的環境。基本上,當葡萄成熟後,糖份自然增加,應該被採擇來釀酒。但要釀製冰酒,葡萄刻意被留在葡萄樹上,當進入寒冷的冬季,葡萄缺乏水份,糖及酸度均變得濃縮,因此用作釀酒,味道會變得複雜一點。

 

由於葡萄已冰乾,主要的汁已成為冰的晶體,可以搾出的汁,確是非常之少。可能只是一般葡萄的五份之一!發酵又需要時間,生產的速度不能快。在極寒冷的天氣下採擇葡萄,人工必須會貴一點,加上好的葡萄,能避免雀鳥採食的剩下來的少,在這樣的條件下,那有便宜的道理?

 

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冰酒的味道,按葡萄的品種而定下不同的味道。有些會帶有花香,有些則有杏桃,酒味複雜與否就要看釀酒師的功力了。

 

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堪稱甜酒王的法國d’Yquem,價錢也可以很昂貴。法國Satuernes有Ciron河,流出冰凍的礦泉水接觸到Garonne較暖的河水,產生霧氣,這份水氣隨着氣流和暖的陽光帶進Ciron山谷,這種潮濕環境,是種植葡萄的大忌,因為容易令真菌滋生,但它卻偏偏最合適釀製舉世知名的甜白葡萄酒。

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潮濕環境有利真菌生長Botrytis Cinerea 是最容易在葡萄園裡滋生,但也是Botrytis能讓釀酒師造出一流的甜酒,在合適的環境下,亦即是葡萄開花後,花的部份接觸到Botrytis ,而產生化學作用,分泌出Phytoalexins (植物抗毒素),扺御真菌的繼續侵略。雖然仍帶菌,但不影响葡萄生長,直至成熟。最後葡萄會收縮,像冰酒一樣,增加糖度和果香,但不同的是酸度能保持。所以像d’Yquem的甜酒,酒色變為金黃,晶螢通透。在蘇代產區,葡萄的品質和釀製方法都是决定酒質的主要因素。所以蘇代雖屬甜酒,入口油滑,蜜香之餘,夾雜「拖肥」、酒質在口中不會太重,是因為酒中含有恰到好處的酸度。

 

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加拿大冰酒與法國蘇代甜酒分庭抗禮 16 Jan 2018 圖四.jpg

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