品酒家或專門在餐廳、酒店為客人介紹餐飲的品酒師,經常在品酒時都用不同的形容詞來表達葡萄酒的味道。不少人都可能奇怪,這些愛酒人士如何能把酒中的香氣及味道分類來表達。在這方面,當然是有法可依,但這不是本文的重點。

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有些人的確是屬於擁有”味覺盲點”的一群。在1931年,有位學者Fox霍士,在實驗室正在調校phenylthiocarbamide (PTC) 苯硫脲之際,這種物質部份混入空氣中。他的其中一位同事聞到苦澀味,但霍士卻沒有感覺。這個發現令遺傳學家覺得奇怪,於是着手去研究,後來發現某一群人,是 non-taster有 “味覺盲點”。這類人擁有雙重的隱性基因 recessive alleles, tt。

 

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那些味覺敏銳的人,有明顯的dominant alleles, Tt。事實上,有些人的味覺很敏銳,原因是他們的味蕾較多,味蕾不單止多,而且大而且敏感。以每平方亳米面積去量度,non taster有”味覺盲點”的人,味蕾只有96,味覺屬於中性的人,味蕾有184,味覺強的人,味蕾有425!

 

明白了味蕾有量度的方法,每個人的味覺也有不同,對於那些自覺到味道感覺不強的人,或許應懷疑一下自己的味蕾有多少。雖然科學的研究有這樣的發現,在品酒的層面上,味蕾的觸覺是可以訓練出來的。

 

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