破解酒後頭痛的謎思

曾經遇過有人這樣問,為什麼我喝過白酒之後,翌日總是頭痛,有一些人不論是白酒或紅酒,喝過之後都會頭痛.除了是頭痛,有一些反應是全身出現紅斑,有些更會出現像感冒一般的徵狀,例如是流眼水.這些簡單來說,就是敏感.

不論是對什麼物件,包括食物,飲料敏感的話,都需要找尋出導致敏感的源頭.對葡萄酒有敏感的反應,極有可能是酒裡的二氧化硫作怪.葡萄酒裡的二氧化硫其實含量很少,在很多的食物裡,都會使用到防腐劑,而二氧化硫是其中一種,例如是葡萄乾也含有二氧化硫.在釀酒的時候,酵母菌也會釋放出二氧化硫.不過最近有新的研究,發現源頭可能是酵母菌.

據了解,在釀酒的過程之中,會生產一種bioamines生物氨的物質.筆者閱讀過這份的報告,生物氨是當酒在進行malolactic fermentation (Malo)時產生的,這個過程是把酒裡的果酸轉為乳酸,這樣做可以把酸度降低,並不是所有的葡萄酒都需要經過這個俗稱為第二次發酵的過程,只有酒的酸度明顯稍高才需要.

再進一步了解的話,把果酸轉變為乳酸並不是依賴基本的酵母菌,而是一種稱為lactic acid bateria (LAB),這些菌在酒廠裡很容易發現,不過如果數量不足,或生命力不夠強,便需要人工培育,令Malo順利完成.目前的研究指出生物氨在Malo產生,而這種影響神經的物質,對部份人會引致頭痛等的反應.