葡萄美酒吸引人之處,是在品酒時酒香釋放出多種複雜的果香和木香。這香味是需要經過發酵,釀酒時必須經歷的奇妙過程,經由酵母菌及葡萄裡豐富的營養及份子整合,才能釀出最初步的美酒來,美酒並非只在酒中加入草莓或其他水果。
  

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在古代釀酒, 其中的一環,是要把葡萄壓破,在原始的年代,還沒有好的工具,只能用腳把葡萄踩破,或許當時釀酒的人,不著重於葡萄的核是否會因被壓破而影響酒質。用腳壓的好處是不會把葡萄籽壓爛。雖然費時又花力氣,但對於當時來說,釀酒無須講求效率,有的正是時間。
  

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以希臘為例,考古學家發現用粘土製成的容器可以容納兩個人,以前的人在缸裡手扶著膊,腳不停地踩踏,葡萄汁會自動流向另一個缸盛載著。古希臘人稱這種缸為kwevri ,義大利羅馬時期稱為dolium 。
不論埃及還是希臘,都會把發酵的酒缸藏在陰涼的地方,而埃及人索性把缸埋在地下。久而久之,用腳踩踏葡萄的方法傳到葡萄牙,聞名的砵酒也是用這個傳統釀製的方法釀造出來的。
 
現在走進釀酒廠,大部分已走向機械化。用來發酵的酒缸,在新世界常見的是不鏽鋼的大型酒缸;在舊世界很多會採用木製的酒缸;而有些則會用水泥製的。這三種的酒缸,各有千秋,有的清洗容易,有的令溫度平均。
 

如今大家在遊覽酒廠時,可能會遇見到雞蛋形狀的酒缸,這類型酒缸很受旅客歡迎,主要是外形特別,不少人都會拍照留念。這種奇怪形狀的酒缸在不同地方會用不同材料製作,在意大利有人以木來製造,在澳洲則用水泥製成。
 
酒缸呈雞蛋的形狀,上窄下寬,葡萄的汁、肉和皮都會受到地心引力往下沉。這種雞蛋形的酒缸除了樣子可特別還有什麼優勝之處?發明的人,認為這個形狀全無邊角,葡萄的汁液在發酵過程會形成一個獨特的旋窩,令酵母菌更能發揮作用,而且酒渣或已工作完畢的酵母菌更能撤底地與汁液接觸,釀制出來的酒會更加優質。這種蛋形的酒缸在法國波爾多也開始普及起來,以後大家見到的酒缸會是體形更大的巨蛋。
 
 

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